Vins

Nous avons déjà consacré quelques pages à ce sujet dans l’article Industrie vinicole (II-1545), auquel nous ajouterons maintenant d’autres informations indispensables.

De nombreuses dispositions ont été adoptées et imposées par voie législative afin de garantir l’authenticité des vins de liqueur de Madère. On en trouve un exposé détaillé dans l’ouvrage apprécié Archivo da Marinha e Ultramar, dont un extrait résumé figure dans l’opuscule Vinhos da Madeira de Nuno Simões, auquel nous empruntons les passages suivants, fort éclairants :

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« Le 23 décembre 1724, les négociants de Funchal adressèrent au Sénat (senado, le conseil municipal) une pétition revêtue de 38 signatures au sujet du commerce des vins et de l’interdiction d’entrée de ceux du nord de l’île. Le Sénat établit cette interdiction par un arrêté municipal (postura) du 9 janvier 1737. Le négociant Francisco Teodoro adressa une requête sur les inconvénients et les avantages de cet arrêté.

Pour prévenir les falsifications, on créa en 1768 les charges de juiz de fora (juge nommé par la Couronne, étranger au lieu) et de président des Résidus. Cette même année, le gouverneur Sá Pereira fit publier par proclamation publique (bando) un ordre qui contenait, en 13 articles, diverses mesures destinées à empêcher le mélange des vins du Sud et du Nord, ce dernier étant de qualité inférieure.

Dans une dépêche du 30 août adressée à Francisco Xavier de Mendonça Furtado, le même gouverneur interdisait expressément le coupage des deux vins, comme il l’avait déjà ordonné le 14 mars à toutes les paroisses et à tous les ports.

Toutes ces mesures ne produisirent pas pleinement leur effet, car le 16 août 1786 le gouverneur dut faire publier une nouvelle proclamation assortie de sanctions sévères contre les contrevenants. La fraude commençait à prendre de nouvelles formes.

Au début de 1788, 19 négociants en vins de Madère, anglais pour la plupart, adressèrent au gouvernement une pétition contre la fraude commise par certains commerçants du nord de l’île, qui versaient dans le vin du jus de cerises noires pour lui donner plus de couleur et le rendre plus semblable à celui du sud.

Le 27 février de cette année, le gouverneur de l’île publia un avis public (edital) « pour faire disparaître les cerisiers noirs de cette île, en ordonnant de couper, pour qu’ils soient greffés en cerisiers rouges, tous ceux qui existent présentement, et d’arracher jusqu’aux racines tous ceux que leurs propriétaires ne voudront pas arracher ».

Il interdisait aussi, « sous peine de 6000 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis) payés depuis la prison », de replanter des cerisiers noirs, afin d’empêcher la falsification « comme l’a tentée l’ambition de quelques trafiquants, au grave discrédit de la réputation de nos vins et à la ruine de leur commerce ». Cet avis public fut mal accueilli par ceux qu’il menaçait et visait. Des requêtes en demandèrent la suspension. Toutes furent rejetées, et l’un de leurs signataires, le chanoine Pedro Nicolau Acciaiuoli, fut même arrêté, incident dont le gouverneur dom Diogo Forjaz rendit compte au ministre Martinho de Melo en l’informant des mesures relatives à l’extermination des cerisiers noirs.

Une autre forme de fraude fut dénoncée en 1791 dans la pétition du consul anglais à Madère à Luís Pinto de Sousa Coutinho, secrétaire d’État aux Affaires étrangères.

Certains commerçants exportaient du vin de Madère à Tenerife et l’y coupaient avec du vin local, très bon marché, pour revendre ensuite le tout comme vin de Madère. Les Archives conservent la liste des navires qui, de 1784 à 1787, transportèrent des vins de Madère à Tenerife, où ils étaient coupés avant d’être exportés vers l’Asie.

C’est en grande partie à ces fraudes et à d’autres, contre lesquelles il fallut prendre des mesures au début du XIXe siècle, que l’on attribua l’affaiblissement des exportations de vins de Madère. Il ne fait aucun doute qu’elles y contribuèrent beaucoup.

D’autres maux, plus graves encore, devaient au XIXe siècle ruiner la principale production de Madère, qui avait été sa plus grande richesse depuis que le sucre avait perdu, sous l’effet de la concurrence d’autres pays, la première place dans l’économie de l’île. »

En 1914, les chimistes allemands A. Kickton et R. Murdfield entreprirent, dans les laboratoires de l’Institut d’hygiène de la ville de Hambourg, un vaste et important travail d’analyse des vins de liqueur de Madère. La « Revista de Chimica Pura e Applicada » le publia dans ses numéros de janvier à avril 1916 sous le titre Preparation, Composition et Apréciation du vin de Madere et de ses substituts ; il s’agit de la traduction, due à M. Eug. Ackermann, de l’original en langue allemande. On en imprima un tiré à part, en un opuscule de 57 pages, que le docteur Nuno Silvestre Teixeira transposa dans notre langue en une excellente version littérale et publia dans le Diário de Notícias de Funchal en novembre 1916. C’est du dernier de ces articles que nous extrayons les passages suivants, en raison de l’intérêt particulier qu’il présente pour notre sujet.

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« I. Préparation

Le vin de Madère est un vin de dessert d’un caractère particulier, préparé exclusivement dans l’île portugaise de Madère selon une méthode transmise depuis fort longtemps.

Le mode particulier de sa fabrication consiste à soumettre le moût de raisins frais (avec les grappes entières) à une fermentation alcoolique très prolongée. Les vins de base décantés ou soutirés, généralement très fermentés, mais parfois aussi des vins de base contenant encore du sucre, reçoivent ensuite une addition d’alcool (de vin ou de canne à sucre).

L’édulcoration s’effectue en général par une addition de moût de raisins frais alcoolisé (« geropigas »), et fréquemment aussi de moût cuit (caramélisé), ou encore par l’emploi simultané de ces deux moyens d’édulcoration, le second servant souvent surtout à la coloration.

Dans les produits que nous avons examinés, et qui ont pu être préparés avant l’entrée en vigueur de l’interdiction portugaise d’édulcoration de 1908, on employait encore très fréquemment le sucre de canne pour l’édulcoration ; ce sucre avait été ajouté en partie sous forme de sucre sec, en partie sous forme de sirop, et fréquemment aussi sous forme de solution aqueuse très diluée. L’édulcoration au sucre de canne s’accompagnait généralement d’une addition de moût caramélisé. Ce n’est que plus rarement que l’on semble avoir employé à cette fin le colorant de sucre.

Afin d’activer leur degré de maturation, et probablement aussi pour leur conférer leurs qualités particulières, les vins de liqueur de Madère sont en général soumis à un traitement par la chaleur qui dure des mois. Celui-ci s’effectue presque toujours dans des locaux chauffés (« estufas » [chais chauffés pour le vieillissement du vin de Madère]) spécialement aménagés et portés à une température d’environ 50 °C ; on expose parfois aussi aux rayons du soleil le vin, contenu dans des pipas ou des bouteilles de verre. Dans le même but, on fait parfois faire au vin un voyage sous les tropiques.

Souvent, le vin de Madère est encore alcoolisé avant l’exportation. La composition des vins de Madère est peu uniforme selon les divers résultats d’analyse, ce qui tient en partie à une teneur en sucre variable selon les vins de base, et surtout à la diversité des moyens d’édulcoration employés.

En général, la teneur en alcool des vins de Madère importés en Allemagne varie entre 13,5 et 16,0 g pour 100 cm³, ce qui correspond à peu près à 17 à 20 % en volume. La proportion d’extrait (sucre compris) varie entre 5,0 et 8,0 g ; celle d’acidité entre 0,5 et 0,7 g ; et celle d’extrait sans sucre entre 2,0 et 2,8 g pour 100 cm³. Pour ces deux derniers composants, les valeurs limites inférieures ont plutôt été prises trop basses que trop hautes, car pour les échantillons absolument à l’abri de tout soupçon de coupage par addition d’eau, on trouve des valeurs plus élevées, à savoir environ 0,58 g pour l’acidité et, pour l’extrait sec sans sucre, à partir de 2,3 g et au-delà, pour 100 cm³.

Ce qui, dans une certaine mesure, caractérise le vin de Madère, c’est le rapport entre les différentes espèces de sucre : la quantité de fructose est généralement sensiblement inférieure à celle du glucose, ou tout au plus égale ; normalement, le fructose représente entre 44 et 50 % du sucre total (exprimé en sucre interverti). Exceptionnellement, on observe aussi dans le vin de Madère une prédominance du fructose, mais même dans ce cas elle n’est le plus souvent guère sensible (jusqu’à environ 52 %).

Pour autant qu’on puisse le conclure des analyses qui nous ont été communiquées, la teneur des vins de Madère en cendres est d’environ 0,2 à 0,4 g, en acide phosphorique de 0,25 à 0,005 g et en glycérine de 0,5 à 0,9 g pour 100 cm³.

III. Appréciation

Les dispositions de la loi allemande sur le vin du 7 avril 1909 n’ont rien à objecter au mode de préparation du vin de Madère tel qu’il est pratiqué dans le pays d’origine, du moins tant que le sucre de canne n’a pas été employé comme moyen d’édulcoration.

Selon la loi allemande sur le vin, les vins de Madère dans lesquels on peut démontrer la présence de sucre de canne ne peuvent être importés, ni circuler dans l’Empire, à moins qu’il ne soit prouvé (comme nous l’avons expliqué plus haut, cette preuve paraît aujourd’hui très douteuse ou difficile) que les produits ont reçu leur addition de sucre avant la publication de la loi viticole allemande et l’entrée en vigueur de l’interdiction portugaise d’édulcoration de 1908. En tout état de cause, il faut condamner les vins de Madère où l’on peut reconnaître un coupage, comme cela arrive encore très fréquemment.

Selon les dispositions du traité de commerce et de navigation entre l’Allemagne et le Portugal, ainsi que les prescriptions de la loi allemande sur le vin, les dénominations « Madère », « Vin de Madère » et autres combinaisons de mots semblables sont réservées, pour la circulation à l’intérieur de l’Empire allemand, aux vins de liqueur authentiques de la région de Funchal qui n’ont pas été coupés avec d’autres vins.

Les vins de dessert provenant de Madère dont la teneur en alcool est inférieure à 17 % en volume (ou inférieure à environ 13,5 g pour 100 cm³) ne peuvent être considérés comme des vins de Madère conformes aux prescriptions légales portugaises et susceptibles d’être exportés vers l’Allemagne ; ils ne doivent donc pas être admis à la circulation intérieure sous la dénomination de « Vin de Madère ».

Imitations des vins de Madère

Ce sont les vins de dessert espagnols, et souvent aussi les grecs, qui entrent principalement dans le commerce comme imitations des vins de Madère.

Les imitations espagnoles et grecques du vin de Madère diffèrent souvent, et à tel point, par leur composition, de la composition chimique des vrais vins de Madère, qu’il est toujours possible de reconnaître par l’analyse chimique la substitution de ces produits aux vins authentiques. »

Comme on le sait, la Junta Nacional do Vinho (Junta Nacional do Vinho) est un important organisme national chargé d’orienter et de protéger la viticulture et la vinification dans les différentes régions du pays. Les services qu’elle a rendus, et qu’elle continuera de rendre, à la culture de la vigne et au commerce de ses riches produits sont déjà très remarquables. C’est par le décret du 18 juin 1940 qu’elle étendit son action à l’archipel de Madère, action qui s’est révélée généralement bénéfique et a donné des résultats appréciables, malgré les difficultés qui surgissent toujours lorsqu’on inaugure un nouveau moyen de protéger l’agriculture. Les rapports de la Junta Nacional do Vinho relatifs aux années 1940 et 1941 contiennent de nombreuses données et informations qui intéressent particulièrement Madère, mais leur longueur relative ne nous permet pas de les transcrire ici.

Il manque encore, malheureusement, une monographie complète sur les vins de Madère qui en retracerait l’histoire, depuis le milieu du XVe siècle jusqu’à l’époque présente, sous les aspects variés et intéressants qu’elle nous offre.

Il faudrait pour cela entreprendre un vaste travail de description et de coordination détaillée. Outre les diverses phases de l’industrie et des procédés de vinification, il devrait fournir des informations sûres sur le choix approprié du sol et la plantation des boutures, le traitement efficace des vignes, la fabrication et la conservation des moûts, la préparation des produits destinés à l’embarquement, leur commerce intérieur et à l’étranger, l’analyse rigoureuse des vins dits généreux et la préservation attentive de la célèbre renommée dont ils jouissent dans le monde entier. Ce seraient là autant d’objets de recherche et d’étude, pour lesquels il serait indispensable de mettre à profit les précieux éléments dispersés dans diverses publications.

L’article publié dans le journal Informação Vinícola du 20 septembre 1943, dû à la plume du distingué technicien agricole (regente agrícola) José da Cruz Tavares et intitulé Folclore do Vinho e da Vinha na Ilha da Madeira, ne manque ni d’originalité ni d’intérêt pour l’étude du « folklore » madérien. Nous allons le consigner dans ces pages, et il éveillera certainement la curiosité et l’intérêt de certains lecteurs de cet ouvrage.

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« Madère est une région riche en folklore de la vigne et du vin, peut-être plus que toute autre région du Portugal continental.

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Le peuple chante le raisin et le vin issus des divers cépages cultivés, mais il distingue ceux qui lui donnent le vin de table qu’il préfère. Il appelle celui-ci “vin sec”, parce qu’il ne reçoit aucun traitement, et pour le distinguer du “vin traité” ou “vin doux” – le vin de liqueur.

Le Madérien des classes inférieures en boit volontiers, parfois à l’excès, au détriment de sa santé et de l’économie domestique. Dans les fêtes et les pèlerinages, dont la région est riche, il chante en s’accompagnant de rajões, de machetes et de braguinhas. Mais pour cela il se fait valoir de la manière suivante, surtout lorsqu’il a une belle voix :

Mais peu à peu il devient exigeant :

Et l’ambiance s’échauffe, avec des charambas et des bailinhos, entre bons mots et regards éloquents lancés aux jeunes filles. Les verres se vident l’un après l’autre, jusqu’à atteindre parfois le paroxysme rageur de celui qui chanta :

Par contraste avec la grossièreté barbare de ce quatrain, qu’on admire le lyrisme de cet autre, où le poète, éperdu d’amour, donne encore à sa bien-aimée, parmi d’autres jolies choses qu’il lui dit, le nom de deux cépages couramment cultivés :

On apprécie beaucoup à Madère le vin des producteurs directs Jacquez, Isabelle ou américain, Herbemont et Cunningham. Mais l’américain, ou « vin parfumé », reste toujours le préféré :

Il va même jusqu’à lui attribuer exagérément certaines vertus médicinales :

Cette bonne excuse et raison de boire un peu aurait très bien pu être donnée à sa belle par celui qui vint se lamenter ou se moquer de cette façon :

Bien entendu, le peuple ne peut ni ne sait prononcer les noms compliqués des autres cépages de production directe ; il les a donc traduits de son mieux pour ses chansons :

On voit bien de quoi était fait ce verre de « jaqué » dont le poète se régala, en le comparant aux délices d’une prise. On devinera plus difficilement, en revanche, de quoi était faite la merveille qu’un autre trouvère chanta, en se privant de la rétribution au centuple que Dieu lui aurait envoyée :

Or l’« armum », ou « armon », et l’« armurio » à Porto Santo (« port saint »), n’est ni plus ni moins que l’Herbemont.

Toutefois, tous ne se contentent pas de piquettes mal préparées et de mauvaise race. Il est encore des gens de goût qui savent apprécier ce qui sera toujours bon en tout temps :

Et le chanteur avait raison ! Car le verdelho donne l’un des meilleurs et des plus parfumés des vins de liqueur, lorsqu’il est bien soigné et blanchi par les années.

S’il en est beaucoup qui aiment le vin, d’autres lui préfèrent le raisin, même si tout le monde n’est pas en mesure de comprendre d’emblée la nostalgie de cette poétesse :

Ce « caninha », tout comme son synonyme « canim », est la transposition en langue vernaculaire du producteur direct Cunningham, bien que personne ne le dise.

À Madère, on a grand usage de faire de la piquette (água-pé) avec le marc, que l’on consomme ou que l’on laisse tourner en vinaigre. Faute de mieux, le « vilão », le paysan, s’en contente :

S’en contente… façon de parler. Car il y a des malins qui ont toujours une ressource facile et un expédient sous la main, comme celui qui un jour lâcha celle-ci :

Le sort est pire pour ceux qui n’ont rien mais qui étaient habitués à quelque chose. Que l’on voie la sombre simplicité avec laquelle on remâche la nostalgie de la bonne plante qui produit le précieux liquide, qui rend les gens joyeux et donne aussi une belle ombre devant les portes :

Hommes, femmes, enfants, gens de la maison, voisins, amis et invités y prennent part, et tant qu’elle dure règne un air de fête et de joie, avec Cupidon en liberté :

Les vendanges de Porto Santo (« port saint ») semblent attirer beaucoup les Madériens, eux aussi, par les très beaux raisins qu’on y produit et par l’atmosphère paisible et salubre qu’on y respire :

Porto Santo connaît des fêtes animées et possède un vin blanc de table réputé, presque exclusivement de Listrão, qui enthousiasma certain chanteur amateur de réjouissances et de pèlerinages :

Une fois vendangés, les raisins sont portés dans des paniers jusqu’aux pressoirs, où les attend le supplice du foulage et du second foulage (repisa). Le foulage est le simple écrasement aux pieds ; mais le second foulage est une opération d’une extrême violence, à laquelle on soumet le marc après pressurage, afin d’en tirer encore un peu de moût lorsqu’on ne veut pas faire de piquette (água-pé). Pendant toute sa durée, on chante un chant propre et typique, la « chanson du second foulage » (canção da repisa), rythmée par le mouvement de sauter à pieds joints, avec force et ardeur, sur le marc étalé. C’est une opération longue, qui doit être bien exécutée pour être rentable :

Les quatrains populaires consacrés à Madère à la vigne, au raisin et au vin ne s’arrêtent pas encore là ».