Estufas

Les estufas (chai chauffé pour le vieillissement du vin de Madère) apparurent dans l’île en 1794. Interdites par des édits du gouverneur et capitaine général du 13 août 1802 et du 6 novembre 1803, elles reprirent leur activité en vertu d’un ordre royal daté du 7 mai 1804.

Les estufas sont destinées à donner aux vins une apparence de vieillesse qu’ils n’ont pas. Celles du système primitif, qui existent encore aujourd’hui dans l’île, sont chauffées par l’air chaud ou par le soleil. Les estufas à air chaud sont des bâtiments de pierre divisés en compartiments, que chauffent des conduits où circule l’air venant d’un ou de plusieurs fourneaux ; le vin nouveau communique avec l’air de l’estufa par un orifice percé dans la pipa (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres). La température de l’air dans l’estufa se maintient entre 60 et 70 degrés centigrades, mais elle peut descendre à 54 degrés, voire moins, lorsqu’il s’agit de vins de bonne qualité.

Les vins restent dans les estufas de quatre à six mois, afin de hâter leur développement tout en les empêchant de fermenter. Ils acquièrent cependant presque toujours un goût de brûlé, parfois très prononcé, que le soigneur parvient à atténuer, mais non à faire disparaître entièrement, en employant ensuite du charbon de bois.

Dans les estufas à soleil, les murs et la toiture du bâtiment sont en verre.

Dans un établissement fondé en 1889 par feu le comte de Canavial, le vin, avant de passer dans les estancias ou estufas (chais chauffés pour le vieillissement du vin de Madère), où il séjourne des semaines ou des mois, entre dans un réservoir. Il y descend lentement par un tuyau d’étain dans lequel il est porté au bain-marie, à l’abri de l’air, à une température de 70 à 80 degrés centigrades. C’est à cette température que le vin est reçu dans le fût qui l’emmène aux estancias, où règne une température de 50 degrés ; celle-ci baisse ensuite lentement, avec les paliers convenables, jusqu’à la fin de l’affinage.

Ce système perfectionné permet de stériliser le vin en élevant sa température à 70 ou 80 degrés. Mais comme c’est à cette température que le vin entre en contact avec l’air, il s’oxyde et prend un certain goût de cuit.

Ce goût disparaît presque entièrement dans un autre système perfectionné de chauffage, où le vin est versé dans un bassin d’alvenaria (nom local du basalte compact employé comme pierre de construction), pouvant se fermer hermétiquement et traversé par un serpentin où circule la vapeur. On ne retire le vin qu’une fois refroidi. L’opération de chauffage commence par porter la température à 80 degrés centigrades ; on fait ensuite passer de temps à autre de la vapeur nouvelle dans le serpentin, de manière à maintenir le vin à une température presque constante, ou à des températures variables, selon les besoins.

Le procédé qui consiste à améliorer les vins par les estufas, aujourd’hui très perfectionné, eut autrefois quelques détracteurs. Dans le préambule du décret du 23 juin 1834, on lit qu’il est « la principale cause du discrédit actuel des vins madériens, autrefois très appréciés ». Paulo Perestrelo da Câmara, en revanche, défend ce système dans la Breve Noticia sobre a ilha da Madeira, et le décret du 20 février 1835 modifia d’ailleurs sensiblement la doctrine du texte précédent au sujet des estufas.

Il est hors de doute qu’on abusa beaucoup des estufas et que, par leur moyen, bien des vins ordinaires furent préparés pour être vendus à bas prix sur les marchés européens, au détriment de la réputation des vins généreux. Il y eut néanmoins toujours de bonnes raisons de ne pas renoncer à ces établissements : s’ils favorisaient d’un côté la fraude, ils aidaient de l’autre le négociant honnête à valoriser rapidement les vins jeunes issus de bons cépages, en y développant des qualités qui, par d’autres moyens, ne se seraient manifestées que tardivement.