Estufas

Die Estufas (beheizter Lagerraum zur Reifung des Madeiraweins) kamen auf dieser Insel im Jahr 1794 auf. Durch Erlasse des Gouverneurs und Generalkapitäns vom 13. August 1802 und 6. November 1803 wurden sie verboten, nahmen jedoch aufgrund einer königlichen Verfügung vom 7. Mai 1804 ihren Betrieb wieder auf.

Die Estufas sollen den Weinen den Anschein eines Alters verleihen, das sie nicht besitzen. Die Estufas des ursprünglichen Systems, die es auf der Insel noch heute gibt, werden mit Heißluft oder durch die Sonne beheizt. Die Heißluft-Estufas sind Steingebäude, die in Kammern unterteilt sind. Diese werden durch Rohre beheizt, in denen die Luft aus einem oder mehreren Öfen strömt; der junge Wein steht dabei über eine Öffnung in der Pipa (Weinfass und Hohlmaß, etwa 400–500 Liter) mit der Luft der Estufa in Verbindung. Die Lufttemperatur in der Estufa liegt zwischen 60 und 70 °C, kann bei Weinen guter Qualität aber auf 54 °C oder sogar noch tiefer sinken.

Die Weine bleiben vier bis sechs Monate in den Estufas, um ihre Entwicklung zu beschleunigen und sie zugleich am Gären zu hindern. Dabei nehmen sie jedoch fast immer einen Röstgeschmack an, der mitunter sehr ausgeprägt ist. Der Kellermeister kann ihn durch die anschließende Verwendung von Holzkohle zwar abschwächen, aber nicht ganz beseitigen.

Bei den Sonnen-Estufas bestehen die Wände und das Dach des Gebäudes aus Glas.

In einem Betrieb, den der verstorbene Graf von Canavial 1889 gründete, gelangt der Wein, bevor er in die Lagerräume oder Estufas kommt, in denen er Wochen oder Monate bleibt, zunächst in einen Behälter. Von dort fließt er langsam durch ein Zinnrohr ab, in dem er im Wasserbad und unter Luftabschluss auf eine Temperatur von 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt wird. Mit dieser Temperatur gelangt der Wein in das Fass, in dem er in die Lagerräume gebracht wird. Dort herrschen 50 Grad; anschließend sinkt die Temperatur langsam, mit den jeweils angebrachten Pausen, bis zum Ende der Veredelung.

Bei diesem verbesserten Verfahren wird der Wein durch die Erhitzung auf 70 oder 80 Grad sterilisiert. Da er jedoch gerade bei dieser Temperatur mit der Luft in Berührung kommt, oxidiert er und nimmt einen gewissen Kochgeschmack an.

Dieser Geschmack verschwindet fast vollständig bei einem anderen verbesserten Heizverfahren. Dabei wird der Wein in ein Becken aus Alvenaria (örtliche Bezeichnung für dichten Basalt als Baustein) gefüllt, das sich luftdicht verschließen lässt und von einer Rohrschlange durchzogen wird, durch die Dampf strömt. Der Wein wird erst entnommen, wenn er abgekühlt ist. Zu Beginn des Erhitzens bringt man die Temperatur auf 80 Grad Celsius; danach leitet man von Zeit zu Zeit neuen Dampf durch die Rohrschlange, um den Wein je nach Bedarf auf einer nahezu gleichbleibenden oder auf wechselnden Temperaturen zu halten.

Das heute stark verbesserte Verfahren, die Weine in Estufas zu veredeln, hatte in früheren Zeiten einige Kritiker. In der Präambel des Dekrets vom 23. Juni 1834 heißt es, es sei „die Hauptursache für den gegenwärtigen Ansehensverlust der einst hoch geschätzten madeirischen Weine“. Paulo Perestrelo da Câmara verteidigt das genannte Verfahren jedoch in seiner Breve Noticia sobre a ilha da Madeira, und auch das Dekret vom 20. Februar 1835 änderte die Bestimmungen des vorangegangenen Erlasses über die Estufas erheblich.

Es steht außer Zweifel, dass mit den Estufas viel Missbrauch getrieben wurde und dass mit ihrer Hilfe viele gewöhnliche Weine aufbereitet wurden, um sie zu niedrigen Preisen auf den europäischen Märkten zu verkaufen – zum Schaden des Rufs der edlen Likörweine. Dennoch gab es stets gute Gründe, diese Einrichtungen nicht aufzugeben. Zwar begünstigten sie einerseits den Betrug, andererseits halfen sie aber dem redlichen Händler, junge Weine aus guten Rebsorten rasch aufzuwerten, indem sie in ihnen Eigenschaften entwickelten, die sich auf anderem Wege erst spät gezeigt hätten.