Estufas

As estufas tiveram princípio nesta Ilha em 1794; proibidas por editais do governador e capitão general de 13 de Agosto de 1802 e 6 de Novembro de 1803, voltaram a funcionar em virtude duma ordem régia datada de 7 de Maio de 1804.

As estufas são destinadas a dar aos vinhos uma aparência de velhice que não têm, e as do sistema primitivo, ainda hoje existentes na ilha, aquecem-se pelo ar quente ou pelo sol. As de ar quente são edifícios de pedra, divididos em compartimentos aquecidos por meio de canos onde passa o ar que vem de uma ou mais fornalhas, ficando o vinho novo em comunicação com o ar da estufa por meio de um orifício aberto na pipa. A temperatura do ar na estufa regula entre 60 e 70 graus centígrados, mas pode descer a 54 graus, ou mesmo a menos, em se tratando de vinhos de boa qualidade.

Os vinhos ficam nas estufas durante quatro a seis meses, com o fim de apressar o seu desenvolvimento e impedi-los ao mesmo tempo de fermentar, mas adquirem quasi sempre um gosto a torrado, ás vezes muito pronunciado, que o tratador consegue atenuar, mas não fazer desaparecer inteiramente, com o emprego subsequente do carvão vegetal.

Nas estufas de sol, as paredes e cobertura do edifício são feitas de vidro.

Num estabelecimento fundado em 1889 pelo falecido Conde do Canavial, o vinho antes de ir para as estancias ou estufas, onde permanece durante semanas ou meses, entra num reservatório onde desce lentamente por um cano de estanho, no qual é elevado em banho-maria, e ao abrigo do ar, á temperatura de 70 a 80 graus centígrados. É nesta temperatura que o vinho é recebido na vazilha em que vai para as estancias, nas quais a temperatura é de 50 graus, descendo depois lentamente, e fazendo as paragens convenientes, até o fim do afinamento.

Neste sistema aperfeiçoado consegue-se a esterilização do vinho pela elevação da temperatura a 70 ou 80 graus, mas sendo esta a temperatura em que o vinho entra em contacto com o ar, resulta daí ele oxidar-se, adquirindo um certo gosto a cozido.

Este gosto desaparece quasi inteiramente num outro sistema aperfeiçoado de aquecimento em que o vinho é lançado num tanque de alvenaria, susceptível de se fechar hermeticamente e que é atravessado por uma serpentina em que passa o vapor. O vinho só se tira quando está arrefecido, e a operação do aquecimento começa por se elevar a temperatura a 80 graus centígrados, fazendo-se depois passar de vez em quando novo vapor pela serpentina, de maneira a conservar o vinho a uma temperatura quasi constante, ou a temperaturas variáveis. conforme as conveniências.

O sistema de beneficiar os vinhos pelas estufas, hoje muito aperfeiçoado, teve em tempos antigos alguns detractores. No preâmbulo do decreto de 23 de Junho de 1834 lê-se que é ele “a principal causa do actual descredito dos vinhos madeirenses, outrora muito apreciados”, mas Paulo Perestrelo da Câmara na Breve Noticia sobre a ilha da Madeira defende o aludido sistema, tendo também o decreto de 20 de Fevereiro de 1835 modificado bastante a doutrina do diploma anterior acerca das estufas.

É fora de duvida que se abusou muito das estufas e que por meio delas muitos vinhos ordinários se prepararam para serem vendidos nos mercados europeus por baixo preço e em descredito dos vinhos generosos; no entretanto houve sempre boas razões para não pôr de parte estes estabelecimentos, que se por um lado favoreciam a fraude, por outro auxiliavam o negociante honesto a valorizar rapidamente os vinhos novos provenientes das boas castas, desenvolvendo neles, qualidades que por outro meio só tardiamente se manifestariam.