Естуфи

Естуфи (estufa, опалюване сховище для витримки мадери) з’явилися на цьому острові 1794 року. Їх заборонили указами губернатора і генерал-капітана (capitão-general, військового губернатора Мадейри) від 13 серпня 1802 року та 6 листопада 1803 року, але відповідно до королівського розпорядження від 7 травня 1804 року вони відновили роботу.

Естуфи призначені для того, щоб надавати винам вигляду витриманих, хоча насправді вони такими не є. Естуфи первісної системи, які й нині існують на острові, нагрівають гарячим повітрям або сонцем. Естуфи з повітряним нагріванням — це кам’яні будівлі, поділені на відсіки, які обігрівають трубами: ними надходить повітря з однієї або кількох печей. Молоде вино контактує з повітрям естуфи через отвір у піпі (pipa, винній бочці й мірі об’єму близько 400–500 л). Температура повітря в естуфі зазвичай становить від 60 до 70 °C, але для вин доброї якості її можна знизити до 54 °C або навіть нижче.

Вина перебувають в естуфах від чотирьох до шести місяців, щоб прискорити їх дозрівання й водночас запобігти бродінню. Проте вони майже завжди набувають присмаку підсмаженого, іноді дуже виразного. Згодом обробник може послабити його за допомогою деревного вугілля, але не усунути цілком.

У сонячних естуфах стіни й дах будівлі зроблені зі скла.

У закладі, заснованому 1889 року покійним графом де Канавіал (Conde do Canavial), вино, перш ніж потрапити до приміщень для витримки або естуф, де воно перебуває протягом тижнів чи місяців, надходить у резервуар. Звідти воно повільно стікає олов’яною трубою, у якій на водяній бані, без доступу повітря, його температуру підвищують до 70–80 °C. За цієї температури вино надходить у посудину, в якій його переносять до приміщень із температурою 50 °C. Потім температуру повільно знижують, витримуючи потрібні паузи, аж до завершення обробки.

У цій удосконаленій системі вино стерилізують, підвищуючи його температуру до 70 або 80 °C. Однак саме за такої температури воно контактує з повітрям, а тому окиснюється й набуває певного присмаку вареного вина.

Цей присмак майже цілком зникає за іншої вдосконаленої системи нагрівання, коли вино наливають у резервуар з алвенарії (alvenaria, місцева назва щільного базальту, що використовується як будівельний камінь), який можна герметично закрити. Крізь нього проходить змійовик із парою. Вино виймають лише після охолодження. Нагрівання починають із підвищення температури до 80 °C, а потім час від часу знову пропускають пару через змійовик, щоб підтримувати вино за майже сталої або, залежно від потреб, змінної температури.

Система поліпшення вина за допомогою естуф, нині значно вдосконалена, колись мала своїх критиків. У преамбулі декрету від 23 червня 1834 року зазначено, що вона є «головною причиною теперішньої втрати репутації мадейрських вин, які колись високо цінували». Однак Паулу Перештрелу да Камара (Paulo Perestrelo da Câmara) у праці «Коротка звістка про острів Мадейра» (Breve Noticia sobre a ilha da Madeira) захищає згадану систему, а декрет від 20 лютого 1835 року також істотно змінив положення попереднього документа щодо естуф.

Безперечно, естуфами чимало зловживали: з їхньою допомогою багато ординарних вин готували до продажу на європейських ринках за низькою ціною, підриваючи репутацію високоякісних вин. Проте завжди були вагомі причини не відмовлятися від цих закладів: з одного боку, вони сприяли шахрайству, але з іншого — допомагали чесному торговцеві швидко підвищувати цінність молодих вин із добрих сортів винограду, розвиваючи в них якості, які в інший спосіб виявилися б лише значно пізніше.