Эстуфы

Эстуфы (estufa, обогреваемое хранилище для выдержки мадеры) появились на острове в 1794 году. Указами губернатора и генерал-капитана от 13 августа 1802 года и 6 ноября 1803 года их запретили, но по королевскому распоряжению от 7 мая 1804 года они вновь начали действовать.

Эстуфы предназначены для того, чтобы придавать винам видимость выдержки, которой те на самом деле не имеют. Эстуфы первоначальной системы, до сих пор существующие на острове, обогреваются горячим воздухом или солнцем. Воздушные эстуфы представляют собой каменные здания, разделённые на помещения, которые обогреваются трубами с горячим воздухом, поступающим из одной или нескольких печей. Молодое вино сообщается с воздухом эстуфы через отверстие в пипе (pipa, винная бочка и мера, около 400–500 л). Температура воздуха в эстуфе обычно составляет от 60 до 70 °C, но для вин хорошего качества её можно понизить до 54 °C или даже ниже.

Вино выдерживают в эстуфах от четырёх до шести месяцев, чтобы ускорить его созревание и одновременно предотвратить брожение. Однако оно почти всегда приобретает привкус поджаренности, порой очень выраженный. Впоследствии специалист по обработке вина может ослабить его с помощью древесного угля, но не устранить полностью.

В солнечных эстуфах стены и крыша здания сделаны из стекла.

На предприятии, основанном в 1889 году покойным графом де Канавиал (Conde do Canavial), вино, прежде чем попасть в помещения или эстуфы, где оно остаётся в течение нескольких недель или месяцев, поступает в резервуар. Оттуда оно медленно стекает по оловянной трубе, в которой без доступа воздуха нагревается на водяной бане до температуры 70–80 °C. При этой температуре вино поступает в сосуд, в котором его отправляют в помещения, где температура составляет 50 °C. Затем её медленно понижают, делая необходимые остановки, до завершения выдержки.

В этой усовершенствованной системе вино стерилизуется благодаря нагреванию до 70–80 °C. Однако при такой температуре оно соприкасается с воздухом и вследствие окисления приобретает некоторый привкус варёного вина.

Этот привкус почти полностью исчезает при другой усовершенствованной системе нагревания. Вино наливают в герметично закрывающийся резервуар из алвенарии (alvenaria, местное название плотного базальта, используемого как строительный камень), через который проходит змеевик с паром. Вино извлекают лишь после того, как оно остынет. В начале нагревания температуру повышают до 80 °C, а затем время от времени вновь пропускают пар через змеевик, чтобы поддерживать вино при почти постоянной либо переменной температуре — в зависимости от потребностей.

У системы облагораживания вина в эстуфах, ныне значительно усовершенствованной, прежде находились противники. В преамбуле декрета от 23 июня 1834 года сказано, что именно она является «главной причиной нынешней дурной славы мадейрских вин, некогда пользовавшихся большим признанием». Однако Паулу Перештрелу да Камара (Paulo Perestrelo da Câmara) в «Кратком сообщении об острове Мадейра» (Breve Noticia sobre a ilha da Madeira) защищал эту систему; кроме того, декрет от 20 февраля 1835 года существенно изменил положения предыдущего законодательного акта об эстуфах.

Нет сомнения, что эстуфами сильно злоупотребляли и с их помощью многие ординарные вина подготавливали для дешёвой продажи на европейских рынках, подрывая тем самым репутацию благородных вин. Тем не менее всегда имелись веские основания не отказываться от этих заведений: с одной стороны, они способствовали мошенничеству, но с другой — помогали честному торговцу быстро повышать ценность молодых вин из хороших сортов винограда, развивая в них качества, которые иным способом проявились бы лишь значительно позднее.