Вина

Мы уже посвятили этой теме несколько страниц в статье «Винодельческая промышленность» (Indústria Vinícola, II-1545), а теперь дополним их другими необходимыми сведениями.

Для обеспечения подлинности креплёных вин Мадейры было принято и введено множество законодательных мер. Подробные сведения о них содержатся в известном труде «Архив морского министерства и заморских территорий» (Archivo da Marinha e Ultramar), краткое извлечение из которого приведено в брошюре «Вина Мадейры» (Vinhos da Madeira) Нуну Симойнша (Nuno Simões). Оттуда мы приводим следующие содержательные отрывки:

“

«23 декабря 1724 года фуншальские купцы направили сенату (senado, городскому совету) обращение с 38 подписями по вопросу о торговле вином и запрете на ввоз вин с севера острова. Этот запрет сенат установил муниципальным постановлением (postura) от 9 января 1737 года. Купец Франсишку Теодору (Francisco Teodoro) подал прошение, касавшееся ущерба и выгод от этого постановления.

Для борьбы с фальсификацией в 1768 году были учреждены должности жуиш-ди-фора (juiz de fora, назначаемого короной судьи со стороны) и председателя по делам наследственного имущества. В том же году губернатор Са Перейра (Sá Pereira) посредством публичного оглашения (bando) обнародовал распоряжение из 13 статей, предусматривавшее различные меры против смешивания вин с юга и севера острова, поскольку последние считались менее качественными.

В письме от 30 августа, адресованном Франсишку Шавьеру ди Мендонсе Фуртаду (Francisco Xavier de Mendonça Furtado), тот же губернатор прямо запрещал смешивать эти два вина, как уже предписал 14 марта всем приходам и портам.

Все эти меры не дали полного результата, поскольку 16 августа 1786 года губернатору пришлось распорядиться о новом публичном оглашении, предусматривавшем суровые наказания для нарушителей. Мошенничество начинало принимать новые формы.

В начале 1788 года 19 мадейрских виноторговцев, преимущественно англичан, обратились к правительству с жалобой на мошенничество некоторых торговцев с севера острова: те добавляли в вино сок чёрной черешни, чтобы придать ему более насыщенный цвет и сделать его похожим на вино с юга.

27 февраля того же года губернатор острова опубликовал публичное объявление (edital) „об уничтожении чёрных черешен на этом острове, повелев срубить для прививки красными сортами все существующие ныне деревья и выкорчевать с корнем все те, которые владельцы не пожелают привить“.

Под угрозой штрафа в 6000 рейс (réis, старая португальская счётная денежная единица; 1$000 = 1000 рейс, 1:000$000 = одно конту = 1 000 000 рейс), выплачиваемого из тюрьмы, запрещалось также вновь сажать чёрную черешню, чтобы предотвратить фальсификацию, „к которой стремилась алчность некоторых торговцев, нанося тяжёлый ущерб репутации наших вин и разоряя торговлю ими“. Те, кому это публичное объявление угрожало и на кого оно распространялось, встретили его недоброжелательно. Они подавали прошения о приостановлении его действия. Все прошения были отклонены, а один из подписавших их — каноник Педру Николау Аччайуоли (Pedro Nicolau Acciaiuoli) — даже был арестован. Губернатор дон Диогу Форжаш (Diogo Forjaz) сообщил об этом происшествии министру Мартинью де Мелу (Martinho de Melo), докладывая ему о мерах по уничтожению чёрных черешен.

Ещё один вид мошенничества был разоблачён в 1791 году в обращении английского консула на Мадейре к Луишу Пинту де Соузе Коутинью (Luís Pinto de Sousa Coutinho), государственному секретарю по иностранным делам.

Некоторые торговцы отправляли мадейрское вино на Тенерифе (Tenerife), где смешивали его с очень дешёвым местным вином, а затем продавали всю смесь как мадейрское вино. В архиве хранится список судов, которые с 1784 по 1787 год доставляли мадейрские вина на Тенерифе: там их смешивали, а затем вывозили в Азию.

Именно с этими и другими видами мошенничества, против которых в начале XIX века пришлось принимать меры, во многом связывали сокращение экспорта мадейрских вин. Несомненно, они весьма существенно ему способствовали.

В XIX веке главной отрасли производства Мадейры, которая оставалась её величайшим богатством с тех пор, как сахар из-за конкуренции других стран утратил первое место в экономике острова, предстояло погибнуть от других, ещё более тяжёлых бедствий».

В 1914 году немецкие химики А. Киктон и Р. Мурдфилд провели в лабораториях Гигиенического института Гамбурга обширное и важное исследование креплёных мадейрских вин. Журнал «Ревишта ди Кимика Пура и Апликада» (Revista de Chimica Pura e Applicada) опубликовал его в номерах за январь—апрель 1916 года под заглавием «Приготовление, состав и оценка мадеры и её заменителей» (Preparation, Composition et Apréciation du vin de Madere et de ses substituts); это был выполненный Эженом Аккерманом перевод немецкого оригинала. Исследование также вышло отдельным оттиском — 57-страничной брошюрой. Доктор Нуну Силвештри Тейшейра сделал превосходный дословный перевод на наш язык и в ноябре 1916 года опубликовал его в фуншальской газете «Диариу ди Нотисиаш» (Новости дня, Diário de Notícias). Из последней из этих статей мы приводим следующие фрагменты, представляющие особый интерес для нашей темы.

“

«I. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мадера — десертное вино особого характера, которое производится исключительно на португальском острове Мадейра по методу, передаваемому с давних времён.

Особый способ её приготовления состоит в том, что сусло из свежего винограда вместе с целыми гроздьями подвергают длительному спиртовому брожению. Затем в декантированные или перелитые базовые вина, обычно хорошо перебродившие, хотя иногда ещё содержащие сахар, добавляют спирт — виноградный или из сахарного тростника.

Подслащивают вино, как правило, добавляя спиртованное сусло из свежего винограда («жеропигу»), а нередко также уваренное, карамелизованное сусло либо одновременно оба этих подсластителя; второй часто служит главным образом для придания цвета.

В исследованных нами винах, которые могли быть изготовлены до вступления в силу португальского запрета на подслащивание 1908 года, для этой цели ещё очень часто применяли тростниковый сахар. Его добавляли частью в сухом виде, частью в виде сиропа, а нередко и в виде сильно разбавленного водного раствора. При подслащивании тростниковым сахаром обычно добавляли также карамелизованное сусло. Лишь изредка для этой цели, по-видимому, применяли сахарный колер.

Чтобы ускорить созревание креплёных мадейрских вин и, вероятно, придать им особые качества, их обычно месяцами подвергают тепловой обработке. Почти всегда она проводится в специально оборудованных обогреваемых помещениях — эстуфах (estufa, обогреваемое хранилище для выдержки мадеры), где поддерживается температура около 50 °C; иногда находящееся в бочках или стеклянных бутылках вино выставляют под солнечные лучи. С той же целью вино порой отправляют в плавание в тропики.

Перед вывозом мадеру часто дополнительно крепят спиртом. Результаты анализов показывают, что состав мадейрских вин весьма неоднороден. Отчасти это объясняется различным содержанием сахара в базовых винах, но прежде всего — различием применяемых подсластителей.

Как правило, содержание спирта в мадейрских винах, ввозимых в Германию, колеблется от 13,5 до 16 г на 100 см³, что приблизительно соответствует 17–20 % объёма. Доля экстракта, включая сахар, составляет от 5 до 8 г, кислот — от 0,5 до 0,7 г, а экстракта без сахара — от 2 до 2,8 г на 100 см³. Для двух последних компонентов нижние предельные значения скорее были приняты слишком низкими, чем слишком высокими, поскольку у образцов, совершенно не вызывавших подозрений в разбавлении водой, встречаются более высокие показатели: около 0,58 г кислот и от 2,3 г сухого экстракта без сахара и выше на 100 см³.

До некоторой степени характерным для мадеры является соотношение различных видов сахара: количество фруктозы обычно заметно меньше количества глюкозы или, самое большее, равно ему. Как правило, фруктоза составляет от 44 до 50 % общего количества сахара, рассчитанного как инвертный сахар. В исключительных случаях в мадере преобладает фруктоза, однако и тогда это преобладание чаще всего выражено слабо — приблизительно до 52 %.

Насколько можно заключить из сообщённых нам результатов анализов, в 100 см³ мадейрского вина содержится приблизительно от 0,2 до 0,4 г золы, от 0,25 до 0,005 г фосфорной кислоты и от 0,5 до 0,9 г глицерина.

III — ОЦЕНКА

Положения германского закона о вине от 7 апреля 1909 года не содержат возражений против способа приготовления мадеры, применяемого в стране её происхождения, по крайней мере если тростниковый сахар не использовался в качестве подсластителя.

Согласно германскому закону о вине, мадейрские вина, в которых можно установить присутствие тростникового сахара, не могут ни ввозиться, ни обращаться в империи, если только не будет доказано — а, как мы объясняли выше, сегодня это представляется весьма сомнительным или затруднительным, — что сахар был добавлен в эти продукты до опубликования германского закона о виноделии и до вступления в силу португальского запрета на подслащивание 1908 года. Во всяком случае, следует браковать мадейрские вина, в которых обнаруживается купажирование, что всё ещё случается весьма часто.

Согласно положениям торгового и морского договора между Германией и Португалией, а также предписаниям германского закона о вине, наименования «Мадера», «Мадейрское вино» и другие подобные словосочетания при обращении внутри Германской империи предназначены исключительно для подлинных креплёных вин из области Фуншала, не купажированных с другими винами.

Десертные вина с Мадейры, содержащие менее 17 % спирта по объёму, то есть приблизительно менее 13,5 г на 100 см³, не могут считаться мадейрскими винами, соответствующими португальским правовым нормам и разрешёнными к вывозу в Германию. Поэтому их нельзя допускать к обращению внутри страны под наименованием «Мадейрское вино».

ИМИТАЦИИ МАДЕЙРСКИХ ВИН

В торговлю в качестве имитаций мадеры поступают прежде всего испанские, а нередко и греческие десертные вина.

По своему составу испанские и греческие имитации мадеры нередко настолько отличаются от химического состава подлинных мадейрских вин, что подмену настоящего вина этими продуктами всегда можно выявить химическим анализом».

Как известно, Национальный совет по вину (Junta Nacional do Vinho) — важная государственная организация, призванная направлять и защищать виноградарство и виноделие в различных регионах страны. Он уже оказал и впредь будет оказывать весьма значительные услуги виноградарству и торговле его ценными продуктами. Декретом от 18 июня 1940 года деятельность Совета была распространена на Мадейрский архипелаг. Несмотря на трудности, неизбежно возникающие при введении новой формы поддержки сельского хозяйства, эта деятельность в целом принесла пользу и дала заметные результаты. Отчёты Национального совета по вину за 1940 и 1941 годы содержат множество данных и сведений, представляющих особый интерес для Мадейры, однако из-за их сравнительно большого объёма мы не можем привести их здесь.

К сожалению, до сих пор не создана полная монография о винах Мадейры, в которой была бы изложена их история с середины XV века до настоящего времени во всех её разнообразных и интересных аспектах.

Для этого потребовался бы обширный труд, сочетающий описание с тщательной систематизацией материала. Помимо различных этапов развития отрасли и способов винификации, он должен был бы содержать достоверные сведения о надлежащем выборе почвы и посадке виноградных черенков, эффективном уходе за лозами, изготовлении и хранении сусла, подготовке продукции к отправке, торговле ею внутри страны и за рубежом, строгом анализе так называемых креплёных вин и бережном поддержании их прославленной всемирной репутации. Каждая из этих тем требует отдельного исследования и изучения, для чего необходимо использовать ценные материалы, рассеянные по различным изданиям.

Статья агротехника Жозе да Круша Тавариша (José da Cruz Tavares), опубликованная в газете «Информасан Виникола» (Винодельческая информация, Informação Vinicola) от 20 сентября 1943 года под заглавием «Фольклор вина и виноградной лозы на острове Мадейра» (Folclore do Vinho e da Vinha na Ilha da Madeira), отличается своеобразием и представляет интерес для изучения мадейрского фольклора. Мы приводим её здесь полностью; несомненно, она вызовет любопытство и интерес у некоторых читателей этой книги.

“

«Мадейра — край, богатый фольклором виноградной лозы и вина, пожалуй, даже более богатый, чем любая другая область континентальной Португалии.

“

Народ воспевает виноград и вино из различных выращиваемых здесь сортов, но особо выделяет те, из которых получают любимое им столовое вино. Его называют „сухим вином“, поскольку оно не подвергается никакой обработке, и отличают от „обработанного вина“, или „сладкого вина“, — креплёного.

Мадейрец из низших слоёв пьёт его охотно, порой чрезмерно, во вред собственному здоровью и домашнему хозяйству. На многочисленных здешних празднествах и паломничествах он поёт под ражан, машети и брагинью. Но прежде, особенно если у него хороший голос, он заявляет о себе так:

Но мало-помалу певец становится требовательнее:

Страсти накаляются: звучат «шарамбы» и «байлиньюш», в адрес девушек летят двусмысленные словечки и взгляды. Стаканы опрокидывают один за другим, пока дело не доходит до яростного исступления, как у певца этой песни:

В противоположность варварской приземлённости этой строфы нельзя не восхититься лиризмом следующей. Без памяти влюблённый поэт называет свою возлюбленную ещё и именами двух повсеместно выращиваемых сортов винограда, наряду с прочими прекрасными словами:

На Мадейре очень ценят вино из сортов — прямых производителей: Жакез, Изабела, или американский, Эрбемон и Каннингем. Но американский сорт, или «душистое вино», неизменно предпочитают остальным:

Доходит даже до преувеличения: этому вину приписывают некоторые целебные свойства:

Это неплохое оправдание и повод немного выпить вполне мог привести своей красавице тот, кто затем принялся сетовать или насмехаться следующим образом:

Разумеется, народ не может и не умеет произносить мудрёные названия других сортов — прямых производителей, а потому переделал их для своих песен как сумел:

Нетрудно понять, что было в том стакане «жаке», которым лакомился поэт, сравнивая его с наслаждением от понюшки табака. Гораздо сложнее, однако, установить, из чего была изготовлена драгоценность, воспетая другим стихотворцем, который ради неё отказался от стократного воздаяния, ниспосылаемого Богом:

Между тем «армум», или «армон», а на Порту-Санту (Святая гавань, Porto Santo) — «армуриу», есть не что иное, как Эрбемон.

Однако не все довольствуются плохо приготовленным пойлом из дурных сортов. Есть ещё люди с хорошим вкусом, способные оценить то, что во все времена останется превосходным:

И певец был прав! Ведь из верделью при надлежащем уходе и многолетней выдержке получается одно из лучших и ароматнейших креплёных вин.

Хотя вино любят многие, иные предпочитают ему виноград, но не все способны сразу понять тоску этой поэтессы:

Название «канинья», как и его синоним «канин», представляет собой перевод на народный язык названия прямого производителя Каннингем, хотя никто об этом не говорит.

На Мадейре из виноградных выжимок часто делают вино из выжимок (água-pé), которое либо пьют, либо оставляют превращаться в уксус. За неимением лучшего «крестьянин», земледелец, довольствуется и им:

«Довольствуется» — это ещё как сказать... Ведь есть хитрецы, у которых всегда наготове лёгкий выход и подходящая уловка, как у того, кто однажды выдал такое:

Ещё хуже приходится тем, у кого ничего нет, хотя прежде они к чему-то привыкли. Посмотрите, с какой мрачной простотой оплакивают доброе растение, дающее драгоценную жидкость, которая веселит людей, а заодно дарит густую тень перед дверями дома:

В сборе участвуют мужчины, женщины, дети, домочадцы, соседи, друзья и гости; пока он продолжается, царят праздничное настроение и веселье, а Амур разгуливает на свободе:

Сбор винограда на Порту-Санту (Святая гавань, Porto Santo), по-видимому, также весьма привлекает мадейрцев превосходным виноградом, который там выращивают, и царящей там мирной и здоровой атмосферой:

На Порту-Санту устраивают шумные празднества и производят прославленное белое столовое вино почти исключительно из сорта Лиштран (Listrão), которое вдохновило одного певца, любителя гуляний и паломничеств:

После сбора виноград в корзинах доставляют в давильни, где его ждут мучения топтания и «повторного топтания». Первое — это простое раздавливание винограда ногами; повторное топтание (repisa) — чрезвычайно тяжёлая операция, которой подвергают уже отжатые выжимки, чтобы извлечь из них ещё немного сусла, если не хотят делать вино из выжимок. Во время этой работы поют особую, характерную песню — «песню повторного топтания», ритм которой задают сильные, энергичные прыжки на разложенных выжимках обеими ногами вместе. Это долгая операция, и ради экономической выгоды её необходимо выполнять тщательно:

На этом народные четверостишия, посвящённые на Мадейре виноградной лозе, винограду и вину, ещё не заканчиваются».