Borok

Az Indústria Vinícola (II-1545) című szócikkben már több oldalt szenteltünk ennek a témának; most további nélkülözhetetlen adatokkal egészítjük ki.

Számos jogszabályi intézkedést hoztak és léptettek életbe a madeirai nemesborok eredetiségének biztosítására. Ezekről részletes beszámoló olvasható a nagyra becsült Tengerészeti és Tengerentúli Levéltár (Archivo da Marinha e Ultramar) című műben. Ennek rövid kivonata megtalálható Nuno Simões Vinhos da Madeira című füzetében; innen idézzük a következő, sokatmondó részleteket:

“

„1724. december 23-án a funchali kereskedők 38 aláírással ellátott beadványt intéztek a szenátushoz (senado, a városi tanács) a borkereskedelem és a sziget északi részéről származó borok behozatalának tilalma ügyében. A tilalmat a szenátus 1737. január 9-i helyhatósági rendeletével (postura) vezette be. A rendelet hátrányairól és előnyeiről Francisco Teodoro kereskedő nyújtott be folyamodványt.

A hamisítások megakadályozására 1768-ban létrehozták a juiz de fora (a korona által kinevezett, kívülről érkező bíró) és a hagyatéki ügyek elnökének tisztségét. Ugyanebben az évben Sá Pereira kormányzó nyilvánosan kihirdetett (bando) egy 13 cikkből álló rendeletet. Ebben több intézkedéssel igyekezett megakadályozni a déli és az északi borok keverését, mivel az utóbbiak gyengébb minőségűek voltak.

A kormányzó Francisco Xavier de Mendonça Furtadónak címzett, augusztus 30-i hivatalos levelében kifejezetten megtiltotta a kétféle bor házasítását, ahogyan azt már március 14-én valamennyi egyházközségnek és kikötőnek elrendelte.

Mindezek az intézkedések nem érték el teljesen a céljukat: 1786. augusztus 16-án a kormányzónak újabb nyilvános kihirdetést kellett elrendelnie, amely szigorú büntetéseket helyezett kilátásba a szabályszegőknek. A csalás új formákat kezdett ölteni.

1788 elején 19 madeirai borkereskedő – többségük angol – beadványban fordult a kormányhoz. Azt kifogásolták, hogy a sziget északi részének egyes kereskedői fekete cseresznye levét öntik a borba, hogy sötétebb színt kapjon, és jobban hasonlítson a déli borra.

Az év február 27-én a sziget kormányzója hirdetményt (edital) tett közzé „a sziget fekete cseresznyefáinak felszámolására: elrendelte, hogy a jelenleg meglévő valamennyi fát vágják vissza, és oltsák át piros cseresznyére, azokat pedig, amelyeket tulajdonosaik nem kívánnak átoltani, gyökerestül távolítsák el”.

Megtiltotta azt is, hogy újra fekete cseresznyefát ültessenek; a tilalom megszegéséért „6000 réis (régi portugál számolópénz; 1$000 = 1000 réis, 1:000$000 = egy conto = 1 000 000 réis) bírságot kellett a börtönből megfizetni”. Így kívánta megelőzni a hamisítást, „amellyel egyes kereskedők kapzsisága súlyosan csorbítani igyekezett boraink hírnevét, és romlásba dönteni kereskedelmüket”. A hirdetményt nem fogadták jól azok, akiket fenyegetett és érintett. Felfüggesztését kérő folyamodványokat nyújtottak be, de valamennyit elutasították. Az egyik aláírót, Pedro Nicolau Acciaiuoli kanonokot le is tartóztatták. Az esetről Dom Diogo Forjaz kormányzó beszámolt Martinho de Melo miniszternek, amikor tájékoztatta a fekete cseresznyefák kiirtására tett intézkedésekről.

1791-ben egy másik csalási módról tett bejelentést Madeira angol konzulja a külügyi államtitkárnak, Luiz Pinto de Sousa Coutinhónak címzett beadványában.

Egyes kereskedők madeirai bort szállítottak Tenerifére, ott olcsó helyi borral keverték, majd az egészet madeirai borként adták el. A levéltárban fennmaradt azoknak a hajóknak a jegyzéke, amelyek 1784 és 1787 között madeirai bort vittek Tenerifére. Ott a bort más borral keverték, hogy azután Ázsiába exportálják.

Nagyrészt ezeknek és más csalásoknak tulajdonították a madeirai borexport visszaesését; ellenük a 19. század elején is intézkedni kellett. Kétségtelen, hogy jelentősen hozzájárultak a visszaeséshez.

A 19. században azonban más, még súlyosabb csapások is pusztították Madeira legfontosabb termékét, amely a sziget legnagyobb gazdagságát jelentette, amióta a cukor a más országok támasztotta verseny miatt elvesztette vezető helyét a sziget gazdaságában.”

1914-ben A. Kickton és R. Murdfield német vegyészek Hamburg város Higiéniai Intézetének laboratóriumaiban átfogó és jelentős vizsgálatot végeztek a madeirai likőrborokon. Munkájukat a Revista de Chimica Pura e Applicada 1916. januári és áprilisi számai között közölte Preparation, Composition et Apréciation du vin de Madere et de ses substituts címmel; a német eredetit Eug. Ackermann fordította le. A tanulmányból 57 oldalas különlenyomat is készült. Ezt dr. Nuno Silvestre Teixeira kiváló, szó szerinti fordításban átültette nyelvünkre, és 1916 novemberében közzétette a funchali Diário de Notícias (’Napi Hírek’) hasábjain. Témánk szempontjából különös jelentőségük miatt ebből az utóbbi cikksorozatból idézzük az alábbi részleteket.

“

„I. ELŐÁLLÍTÁS

A madeirai bor sajátos jellegű desszertbor, amelyet kizárólag Madeira portugál szigetén, régóta öröklődő módszerrel készítenek.

Előállításának sajátossága, hogy a friss szőlő mustját (az egész fürtökkel együtt) hosszan tartó alkoholos erjedésnek vetik alá. A lefejtett vagy áttöltött alapborokhoz – amelyek rendszerint már erősen kierjedtek, de olykor még cukrot tartalmaznak – ezután alkoholt adnak, amely borból vagy cukornádból származik.

Az édesítés rendszerint friss szőlőből készült, alkohollal kezelt must („geropigas”) hozzáadásával történik. Gyakran főzött (karamellizált) mustot is használnak, vagy a két édesítőszert együtt alkalmazzák; a második sokszor elsősorban a bor színezésére szolgál.

Az általunk vizsgált borok, amelyeket még az édesítésre vonatkozó 1908-as portugál tilalom hatálybalépése előtt készíthettek, igen gyakran cukornáddal nyert cukrot is tartalmaztak édesítőszerként. Ezt részben száraz cukor, részben szirup, gyakran pedig erősen hígított vizes oldat formájában adták hozzá. A cukorral való édesítést rendszerint karamellizált must hozzáadása is kísérte. Úgy tűnik, cukorfestéket csak ritkábban használtak erre a célra.

Az érés gyorsítására, és valószínűleg különleges tulajdonságaik kialakítására is, a madeirai likőrborokat rendszerint hónapokig tartó hőkezelésnek vetik alá. Ez szinte mindig külön erre a célra kialakított, körülbelül 50 °C-ra fűtött helyiségekben, az estufákban (a madeirai bor érlelésére szolgáló fűtött raktárakban) történik. Olykor a hordókban vagy üvegpalackokban lévő bort a napsugaraknak teszik ki. Ugyanebből a célból néha trópusi hajóútra is küldik a bort.

A madeirai borhoz exportálás előtt sokszor további alkoholt adnak. A madeirai borok összetételére vonatkozó elemzési eredmények nem egységesek. Ennek részben az az oka, hogy az alapborok cukortartalma változó, mindenekelőtt pedig az, hogy különböző édesítőszereket használnak.

A Németországba behozott madeirai borok alkoholtartalma rendszerint 13,5 és 16 gramm között változik 100 cm³-enként, ami térfogatra számítva körülbelül 17–20%-nak felel meg. Az extrakttartalom (a cukorral együtt) 5 és 8 gramm, a savtartalom 0,5 és 0,7 gramm, a cukormentes extrakttartalom pedig 2 és 2,8 gramm között változik 100 cm³-enként. Az utóbbi két összetevő alsó határértékeit inkább túl alacsonyan, semmint túl magasan állapították meg. Azoknál a mintáknál ugyanis, amelyek esetében teljesen kizárható volt a víz hozzáadásával történő keverés gyanúja, magasabb értékeket mértek: a savtartalom körülbelül 0,58 gramm, a cukormentes szárazanyag-tartalom pedig legalább 2,3 gramm volt 100 cm³-enként.

A madeirai borra bizonyos mértékig a cukorfajták egymáshoz viszonyított aránya jellemző: a fruktóz mennyisége rendszerint érzékelhetően kisebb a glükózénál, vagy legfeljebb megegyezik vele. A fruktóz aránya általában az összes cukor (invertcukorként számítva) 44–50%-a. Kivételesen a fruktóz is túlsúlyba kerülhet a madeirai borban, de ez a túlsúly többnyire ilyenkor sem jelentős (legfeljebb körülbelül 52%).

A hozzánk eljuttatott elemzésekből megállapítható, hogy a madeirai borok hamutartalma körülbelül 0,2–0,4 gramm, foszforsavtartalma 0,25–0,005 gramm, glicerintartalma pedig 0,5–0,9 gramm 100 cm³-enként.

III – ÉRTÉKELÉS

Az 1909. április 7-i német bortörvény rendelkezései nem emelnek kifogást a madeirai bor származási helyén alkalmazott előállítási mód ellen, legalábbis amíg az édesítéshez nem használnak cukornádból nyert cukrot.

A német bortörvény szerint azok a madeirai borok, amelyekben kimutatható a cukornádból nyert cukor, nem hozhatók be az országba, és a birodalomban sem forgalmazhatók. Kivételt csak az jelent, ha bizonyítják, hogy a cukrot még a német bortörvény kihirdetése és az édesítésre vonatkozó 1908-as portugál tilalom hatálybalépése előtt adták hozzá. Mint fentebb kifejtettük, ilyen bizonyítékot ma igen kétségesnek, illetve nehezen megszerezhetőnek tartunk. Azokat a madeirai borokat pedig, amelyeknél a keverés felismerhető – és ez még mindig igen gyakran előfordul –, mindenképpen el kell utasítani.

A Németország és Portugália közötti kereskedelmi és hajózási szerződés rendelkezései, valamint a német bortörvény előírásai szerint a Madeira, a Vinho da Madeira és a hasonló szóösszetételek megjelölés a Német Birodalmon belüli forgalomban kizárólag a Funchal vidékéről származó, más borokkal nem kevert, valódi likőrborok számára van fenntartva.

Azok a Madeiráról származó desszertborok, amelyek alkoholtartalma térfogatra számítva 17%-nál (vagy 100 cm³-enként körülbelül 13,5 grammnál) kisebb, nem tekinthetők a portugál jogszabályoknak megfelelő, Németországba exportálható madeirai boroknak. Ezért a belföldi forgalomba sem engedhetők be „Vinho da Madeira” megjelöléssel.

A MADEIRAI BOROK UTÁNZATAI

Különösen a spanyol, és sokszor a görög desszertborok kerülnek forgalomba a madeirai borok utánzataiként.

A madeirai bor spanyol és görög utánzatai összetételükben gyakran annyira különböznek a valódi madeirai borok kémiai összetételétől, hogy kémiai elemzéssel mindig felismerhető, ha ezeket a termékeket a valódi borok helyett kínálják.”

Mint ismeretes, a Nemzeti Bortanács (Junta Nacional do Vinho) fontos országos szervezet, amely az ország különböző vidékein irányítja és védi a szőlőtermesztést és a borkészítést. Már eddig is jelentős szolgálatot tett a szőlőművelésnek és értékes termékei kereskedelmének, és a jövőben is ezt fogja tenni. Működését az 1940. június 18-i rendelet terjesztette ki a madeirai szigetcsoportra. Tevékenysége általában hasznosnak bizonyult, és számottevő eredményeket hozott, noha a mezőgazdaság védelmére szolgáló új intézkedések bevezetésekor mindig támadnak nehézségek. A Nemzeti Bortanács 1940-ről és 1941-ről szóló jelentései számos, Madeira szempontjából különösen érdekes adatot és tájékoztatást tartalmaznak. Viszonylagos terjedelmük miatt azonban itt nem tudjuk közölni őket.

Sajnos még mindig nem készült átfogó monográfia Madeira borairól, amely a 15. század közepétől napjainkig követné történetüket, annak sokféle érdekes vonatkozásával együtt.

Ehhez kiterjedt leíró munkára és az adatok részletes rendszerezésére volna szükség. A műnek a borkészítés különböző szakaszain és eljárásain túl megbízható tájékoztatást kellene adnia a megfelelő talaj kiválasztásáról, a szőlővesszők ültetéséről, a tőkék hatékony kezeléséről, a must előállításáról és tartósításáról, valamint a szállításra szánt borok előkészítéséről. Vizsgálnia kellene a belföldi és külföldi kereskedelmet, az úgynevezett erősített borok alapos elemzését és világszerte ünnepelt hírnevük gondos megőrzését is. Mindezek külön kutatást és tanulmányozást igényelnek; ehhez nélkülözhetetlen volna felhasználni a különféle kiadványokban szétszórtan fellelhető értékes anyagokat.

A madeirai folklór kutatása szempontjából eredeti és érdekes José da Cruz Tavares kiváló mezőgazdasági technikus (regente agrícola) Folclore do Vinho e da Vinha na Ilha da Madeira című írása, amely az Informação Vinicola 1943. szeptember 20-i számában jelent meg. E lapokon megőrizzük a cikket, amely bizonyára felkelti művünk néhány olvasójának kíváncsiságát és érdeklődését.

“

„Madeira gazdag a szőlőhöz és a borhoz kapcsolódó folklórban, talán gazdagabb, mint Portugália szárazföldjének bármely más vidéke.

“

A nép megénekli a különféle termesztett fajták szőlőjét és borát, de különösen azokat becsüli, amelyekből kedvenc asztali bora készül. Ezt »száraz bornak« nevezik, mert semmiféle kezelésen nem esik át; így különböztetik meg a »kezelt bortól«, avagy »édes bortól« – a nemes bortól.

Az alsóbb rétegekhez tartozó madeirai ember szívesen issza ezt a bort, olykor túl sokat is, saját egészsége és a háztartás pénzügyeinek rovására. A vidéken bőven akadnak ünnepek és búcsúk; ezeken rajão, machete és braguinha kíséretében énekel. Különösen akkor él a következő fogással, ha jó hangja van:

De apránként egyre követelőzőbb lesz:

A hangulat pedig egyre forróbb lesz a »charambák« és »bailinhók« közepette, miközben a lányoknak sokatmondó szavakat és pillantásokat küldenek. Egymás után ürülnek a poharak, míg a mulatozás annak a dühös embernek a végletéig fajulhat, aki így énekelt:

E négysoros vad anyagiasságával szemben csodáljuk meg a következő líraiságát. A szerelmes költő kedvesét a széles körben termesztett két szőlőfajta nevével is illeti, a többi szép szó mellett, amelyet hozzá intéz:

Madeirán igen kedvelik a közvetlen termő Jacquez, Isabela, más néven americano, Herbemont és Cunningham fajták borát. Az americano, vagyis az »illatos bor« azonban mindig a legkedveltebb:

Sőt, odáig megy, hogy bizonyos gyógyhatást is tulajdonít neki:

Ezt a jó kifogást és indokot arra, hogy igyon egy keveset, akár az is felhozhatta volna a kedvesének, aki így panaszkodott – vagy tréfálkozott:

A nép természetesen nem tudja kiejteni a többi közvetlen termő fajta bonyolult nevét, ezért úgy alakította át őket dalaiban, ahogy tudta:

Jól látható, miből volt az a pohár »jaqué«, amelyben a költő oly örömét lelte, hogy egy csipet tubák élvezetéhez hasonlította. Nehezebb azonban kitalálni, miből készült az a drága nedű, amelyet egy másik versfaragó énekelt meg, lemondva arról a százszoros jutalomról, amelyet Isten küldött volna neki:

Az »armum« vagy »armon« – Porto Santón »armurio« – nem más, mint a Herbemont.

Nem mindenki éri be azonban rosszul készített, silány fajtából való lőrével. Van még, akinek jó az ízlése, és értékelni tudja azt, ami minden korban jó marad:

És igaza volt a dalnoknak! A verdelho szőlőből ugyanis az egyik legjobb és legillatosabb erősített bor készül, ha gondosan kezelik, és hagyják, hogy az évek során megérjen.

Sokan szeretik a bort, mások viszont a szőlőszemet kedvelik jobban. Igaz, nem mindenki érti meg azonnal, mi után vágyakozik ez a költőnő:

Ez a „caninha” és a vele azonos értelmű „canim” a Cunningham direkttermő szőlő nevének népnyelvi változata, bár ezt senki sem mondja ki.

Madeirán gyakran készítenek csigert (água-pé) a szőlőtörkölyből. Megisszák, vagy hagyják ecetté válni. Ha nincs jobb, a „paraszt”, a földműves beéri ezzel:

Hogy beéri-e, az már más kérdés... Vannak ugyanis furfangos emberek, akik mindig találnak könnyű kiutat, kéznél levő megoldást. Egyikük egyszer így szólt:

Rosszabbul járnak azok, akiknek semmijük sincs, pedig valamihez már hozzászoktak. Nézzük, milyen komor egyszerűséggel siratják azt a jó szőlőtőkét, amely az embert felvidító becses ital alapanyagát adja, és a kapu előtt pompás árnyékot is nyújt:

Férfiak, nők és gyerekek szüretelnek: a ház népe, a szomszédok, a barátok és a meghívott vendégek. Amíg tart a szüret, ünnepi a hangulat és vidám mindenki, Cupido pedig szabadon garázdálkodik:

Úgy tűnik, Porto Santo (’szent kikötő’) szüretei a madeiraiakat is nagyon vonzzák az ott termő pompás szőlő és a békés, egészséges környezet miatt:

Porto Santón nagy ünnepségeket tartanak, és híres, szinte kizárólag Listrão szőlőből készült fehér asztali bora is van. Ez lelkesítette meg a mulatságokat és búcsúkat kedvelő egyik népi énekest:

A leszüretelt szőlőt kosarakban a présházakba viszik, ahol a taposás és az utótaposás (repisa) megpróbáltatása vár rá. A taposás egyszerűen a szőlő lábbal történő összezúzása. Az utótaposás viszont rendkívül megerőltető művelet: a kipréselt törkölyt tapossák újra, hogy még egy kevés mustot nyerjenek belőle, ha nem akarnak csigert készíteni. Közben sajátos, erre az alkalomra való dalt, az „utótaposás énekét” éneklik; ritmusára összezárt lábbal, erővel és lendülettel ugrálnak a szétterített törkölyön. Ez hosszadalmas munka, amelyet a gazdaságosság érdekében alaposan kell elvégezni:

De ezzel még nem érnek véget a Madeirán a szőlőtőkének, a szőlőnek és a bornak szentelt népi négysorosok”.