Вина

Ми вже присвятили цьому питанню кілька сторінок у статті «Виноробна промисловість» (Indústria Vinícola, II-1545), а тепер додамо інші необхідні відомості.

Щоб гарантувати справжність кріплених вин Мадейри, було ухвалено й запроваджено чимало законодавчих заходів. Докладний огляд цих заходів міститься у відомій праці «Архів флоту й заморських територій» (Archivo da Marinha e Ultramar), стислий витяг із якої наведено в брошурі «Вина Мадейри» (Vinhos da Madeira) авторства Нуну Сімойнша (Nuno Simões). Із неї ми наводимо такі пояснювальні уривки:

“

«23 грудня 1724 року фуншальські купці подали сенатові (senado, міська рада) звернення з 38 підписами щодо торгівлі вином і заборони ввезення вин із півночі острова. Цю заборону сенат установив муніципальною постановою (postura) від 9 січня 1737 року. Купець Франсішку Теодору (Francisco Teodoro) подав клопотання щодо спричинених нею збитків і переваг.

Для запобігання фальсифікаціям 1768 року було запроваджено посади жуїш-ді-фора (juiz de fora, призначений короною суддя ззовні) та голови у справах спадкового майна. Того ж року губернатор Са Перейра (Sá Pereira) оприлюднив як публічне оголошення (bando) наказ із 13 статей, що містив різні заходи для недопущення змішування вин півдня й півночі, оскільки північне вино було нижчої якості.

У листі від 30 серпня до Франсішку Шав'єра де Мендонси Фуртаду (Francisco Xavier de Mendonça Furtado) той самий губернатор прямо заборонив купажувати ці два вина, як уже наказав 14 березня всім парафіям і портам.

Усі ці заходи не дали повного результату, адже 16 серпня 1786 року губернаторові довелося наказати оприлюднити нове публічне оголошення із суворими санкціями проти порушників. Шахрайство почало набувати нових форм.

На початку 1788 року 19 мадейрських виноторговців, переважно англійців, звернулися до уряду зі скаргою на шахрайство деяких купців із півночі острова: ті додавали до вина сік чорних вишень, щоб надати йому насиченішого кольору та зробити подібнішим до південного.

27 лютого того року губернатор острова оприлюднив публічне оголошення (edital) «про винищення чорних вишень на цьому острові, наказавши зрізати для щеплення червоними сортами всі дерева, що існують нині, та викорчувати всі ті, які власники не захочуть зрізати».

Він також заборонив «під загрозою штрафу в 6000 рейс (réis, стара португальська лічильна грошова одиниця; 1$000 = 1000 рейс, 1:000$000 = одне конту = 1 000 000 рейс), який належало сплатити з в’язниці», знову садити чорні вишні, щоб запобігти фальсифікації, «до якої вдавалася жадібність деяких торговців, завдаючи тяжкої шкоди доброму імені наших вин і руйнуючи торгівлю ними». Ті, кому загрожувало це оголошення і кого воно стосувалося, зустріли його несхвально. Надходили клопотання про його скасування. Усім їм було відмовлено, а одного з підписантів — каноніка Педру Ніколау Аччайуолі (Pedro Nicolau Acciaiuoli) — навіть ув’язнили. Про цей випадок губернатор дон Діогу Форжаш (Diogo Forjaz) повідомив міністра Мартінью де Мелу (Martinho de Melo), доповідаючи йому про заходи щодо винищення чорних вишень.

Іншу форму шахрайства викрив 1791 року англійський консул на Мадейрі у зверненні до Луїша Пінту де Соузи Коутінью (Luís Pinto de Sousa Coutinho), секретаря закордонних справ.

Деякі купці відправляли мадейрське вино на Тенерифе (Tenerife), де купажували його з дуже дешевим місцевим вином, а потім продавали всю суміш як мадейрське вино. В Архіві зберігається список суден, які в 1784–1787 роках перевозили мадейрські вина на Тенерифе, де їх купажували, щоб згодом експортувати до Азії.

Саме цим та іншим шахрайствам, проти яких на початку XIX століття довелося вживати заходів, значною мірою приписували скорочення експорту мадейрських вин. Безперечно, вони істотно цьому сприяли.

У XIX столітті ще тяжчі лиха мали занапастити головний продукт Мадейри, який був її найбільшим багатством відтоді, як цукор через конкуренцію інших країн утратив перше місце в економіці острова».

У 1914 році німецькі хіміки А. Кіктон (A. Kickton) і Р. Мердфілд (R. Murdfield) провели в лабораторіях Гігієнічного інституту міста Гамбурга велике й важливе дослідження кріплених вин Мадейри. Журнал «Ревішта ді Кіміка Пура і Аплікада» (Журнал чистої та прикладної хімії, Revista de Chimica Pura e Applicada) опублікував його в номерах за січень—квітень 1916 року під назвою «Приготування, склад та оцінка мадери і її замінників» (Preparation, Composition et Apréciation du vin de Madere et de ses substituts); це був переклад німецького оригіналу, виконаний сеньйором Еженом Аккерманом (Eugène Ackermann). З нього надрукували окремий відбиток — 57-сторінкову брошуру, яку доктор Нуну Сілвештрі Тейшейра (Nuno Silvestre Teixeira) переклав нашою мовою, створивши чудовий дослівний переклад, і опублікував у фуншальській газеті «Діаріу ді Нотисіаш» (Новини дня, Diário de Notícias) в листопаді 1916 року. Саме з останньої із цих статей ми наводимо наступні уривки з огляду на їхній особливий інтерес для нашої теми.

“

«I ПРИГОТУВАННЯ

Мадера — це десертне вино особливого характеру, яке виготовляють виключно на португальському острові Мадейра за методом, що передається з давніх часів.

Особливий спосіб його виготовлення полягає в тому, що сусло зі свіжого винограду разом із цілими гронами піддають тривалому спиртовому бродінню. Потім до декантованих або перелитих базових вин — зазвичай добре переброджених, але іноді таких, що ще містять цукор, — додають спирт, винний або з цукрової тростини.

Підсолоджують зазвичай додаванням спиртованого сусла зі свіжого винограду («жеропіг»), а часто також увареного, карамелізованого сусла або ж одночасно застосовують обидва способи підсолоджування; другий із них нерідко слугує передусім для надання кольору.

У досліджених нами продуктах, які могли бути виготовлені до набуття чинності португальською забороною на підсолоджування 1908 року, для підсолоджування ще дуже часто використовували тростинний цукор. Його додавали почасти в сухому вигляді, почасти як сироп, а нерідко також у формі дуже розбавленого водного розчину. Підсолоджування тростинним цукром зазвичай супроводжувалося додаванням карамелізованого сусла. Лише зрідка для цього, здається, використовували цукровий колер.

Щоб пришвидшити дозрівання і, ймовірно, також надати кріпленим мадейрським винам особливих властивостей, їх зазвичай протягом кількох місяців піддають тепловій обробці. Майже завжди це роблять у спеціально облаштованих опалюваних приміщеннях — естуфах (estufa, опалюване сховище для витримки мадери), де підтримують температуру приблизно 50 °C; іноді вино в бочках або скляних пляшках виставляють під сонячне проміння. З тією самою метою вино часом відправляють у подорож до тропіків.

Перед вивезенням мадеру часто ще додатково спиртують. За результатами різних аналізів склад мадейрських вин досить неоднорідний. Почасти це зумовлено різним вмістом цукру в окремих базових винах, а передусім — різницею між застосованими способами підсолоджування.

Загалом вміст спирту в мадейрських винах, ввезених до Німеччини, коливається від 13,5 до 16 г на 100 см³, що приблизно відповідає 17–20 % об’єму. Частка екстракту разом із цукром становить від 5 до 8 г, кислот — від 0,5 до 0,7 г, а екстракту без цукру — від 2 до 2,8 г на 100 см³. Для двох останніх складників нижні граничні значення були радше взяті надто низькими, ніж надто високими, адже зразки, щодо яких не було жодних підозр у купажуванні з додаванням води, мали вищі значення: кислотність — близько 0,58 г, а вміст сухого екстракту без цукру — від 2,3 г і більше на 100 см³.

Певною мірою характерним для мадери є співвідношення видів цукру: кількість фруктози зазвичай помітно менша за кількість глюкози або щонайбільше дорівнює їй. Звичайно фруктоза становить від 44 до 50 % загальної кількості цукру в перерахунку на інвертний цукор. Винятково в мадері трапляється й переважання фруктози, але навіть у такому разі воно здебільшого не надто помітне — приблизно до 52 %.

Наскільки можна судити з наданих нам аналізів, вміст золи в мадейрських винах становить приблизно від 0,2 до 0,4 г, фосфорної кислоти — від 0,25 до 0,005 г, а гліцерину — від 0,5 до 0,9 г на 100 см³.

III — ОЦІНКА

Положення німецького закону про вино від 7 квітня 1909 року не містять заперечень проти способу виготовлення мадери, який застосовують у країні її походження, принаймні доти, доки для підсолоджування не використовують тростинний цукор.

Згідно з німецьким законом про вино, мадейрські вина, у яких можна довести наявність тростинного цукру, не можна ввозити та допускати до обігу в імперії, якщо тільки не буде доведено — а як ми пояснили вище, нині таке доведення видається дуже сумнівним або складним, — що цукор до цих продуктів додали до оприлюднення німецького закону про виноградарство й набуття чинності португальською забороною на підсолоджування 1908 року. У будь-якому разі слід бракувати мадейрські вина, в яких можна виявити купажування, що й досі трапляється дуже часто.

Згідно з положеннями торговельного й морського договору між Німеччиною та Португалією, а також приписами німецького закону про вино, назви «Мадейра», «Вино Мадейри» та інші подібні словосполучення для обігу в межах Німецької імперії зарезервовано за справжніми кріпленими винами з регіону Фуншала, які не купажували з іншими винами.

Десертні вина з Мадейри, що містять менш як 17 % спирту за об’ємом або приблизно менш як 13,5 г на 100 см³, не можна вважати мадейрськими винами, які відповідають португальським правовим приписам і можуть експортуватися до Німеччини; отже, їх не слід допускати до внутрішнього обігу під назвою «Вино Мадейри».

ІМІТАЦІЇ МАДЕЙРСЬКИХ ВИН

Як імітації мадейрських вин у торгівлю надходять передусім іспанські, а часто також грецькі десертні вина.

За своїм складом іспанські та грецькі імітації мадери нерідко настільки відрізняються від хімічного складу справжніх мадейрських вин, що підміну справжніх вин цими продуктами завжди можна виявити за допомогою хімічного аналізу».

Як відомо, Національна винна рада (Junta Nacional do Vinho) — важливий державний орган, покликаний спрямовувати й захищати виноградарство та виноробство в різних регіонах країни. Вона вже надала значні послуги культурі винограду й торгівлі його цінною продукцією та й надалі їх надаватиме. Декретом від 18 червня 1940 року її діяльність було поширено на Мадейрський архіпелаг; попри труднощі, які завжди виникають на початку запровадження нового засобу підтримки сільського господарства, ця діяльність загалом стала корисною й дала помітні результати. Звіти Національної винної ради за 1940 і 1941 роки містять багато даних і відомостей, що становлять особливий інтерес для Мадейри, однак через їхній значний обсяг ми не можемо навести їх тут.

На жаль, досі не створено повної монографії про вина Мадейри, у якій було б викладено їхню історію від середини XV століття до нинішньої доби в усіх її різноманітних і цікавих аспектах.

Для цього слід було б виконати велику описову працю й докладно систематизувати матеріал. Окрім висвітлення різних етапів виробництва та способів виноробства, вона мала б містити надійні відомості про належний вибір ґрунту й висаджування виноградних саджанців, ефективний догляд за лозами, виготовлення та зберігання сусла, підготовку продукції до відправлення, торгівлю нею всередині країни й за кордоном, ретельний аналіз так званих кріплених вин і дбайливе збереження їхньої славетної репутації в усьому світі. Усе це становить окремі предмети дослідження й вивчення, для чого неодмінно треба було б використати цінні матеріали, розпорошені в різних публікаціях.

Не позбавлена оригінальності й становить інтерес для вивчення мадейрського «фольклору» стаття видатного агротехніка (regente agrícola) Жозе да Круша Таваріша (José da Cruz Tavares), опублікована в газеті «Інформасан Вінікола» (Виноробна інформація, Informação Vinicola) від 20 вересня 1943 року під назвою «Фольклор вина й виноградної лози на острові Мадейра» (Folclore do Vinho e da Vinha na Ilha da Madeira). Ми зберігаємо її на цих сторінках, і вона, безперечно, пробудить цікавість та інтерес у деяких читачів цієї праці.

“

«Мадейра — край, багатий на фольклор виноградної лози й вина, можливо, навіть більше, ніж будь-який інший регіон материкової Португалії.

“

Народ оспівує виноград і вино з різних вирощуваних сортів, але особливо вирізняє ті, з яких отримує улюблене столове вино. Його називають «сухим вином», оскільки воно не проходить жодного оброблення, і відрізняють від «обробленого вина», або «солодкого вина», — кріпленого.

Мадейрець із нижчих верств охоче його п’є, іноді надмірно, на шкоду власному здоров’ю та домашньому господарству. На святах і прощах, яких у цьому краї чимало, він співає під акомпанемент ражанів, машеті та брагіньїв. Але для цього він вимагає ось чого, особливо коли має добрий голос:

Та мало-помалу він стає вимогливішим:

І ось веселощі розпалюються: звучать «шарамби» й «байліньюш», лунають жарти, а дівчатам кидають промовисті погляди. Склянки вихиляють одну за одною, аж поки справа може дійти до шаленого пароксизму того, хто співав:

На противагу варварській матеріальності цієї строфи варто помилуватися ліризмом іншої, у якій закоханий до нестями поет називає кохану ще й іменами двох поширених сортів винограду, поряд з іншими гарними словами, що їх їй говорить:

На Мадейрі дуже цінують вино з прямих сортів-виробників: Жакез, Ізабела, або Американу, Ербемон і Каннінгем. Але Американу, або «пахуче вино», завжди залишається найулюбленішим:

Доходить навіть до перебільшення, коли цьому вину приписують певні лікувальні властивості:

Таке добре виправдання й підставу трохи випити цілком міг навести своїй красуні той, хто став нарікати чи глузувати ось так:

Звісно, народ не може й не вміє вимовляти складні назви інших сортів прямого виробництва, тож як зумів, так і пристосував їх для своїх пісень:

Добре видно, що то була за склянка «жаке», якою ласував поет, порівнюючи її з насолодою від дрібки нюхального тютюну. Проте значно важче збагнути, з чого було виготовлено коштовний напій, оспіваний іншим віршотворцем, який відмовився від стократної винагороди, посланої йому Богом:

А «армум», або «армон», і «армуріу» на Порту-Санту (Свята гавань, Porto Santo) — це не що інше, як Ербемон.

Утім, не всі задовольняються погано приготованим пійлом із недобрих сортів. Ще є люди з добрим смаком, які вміють цінувати те, що за всіх часів залишатиметься добрим:

І співець мав рацію! Адже з верделью, якщо за ним добре доглядати й витримувати роками, виходить одне з найкращих і найзапашніших кріплених вин.

Якщо багато хто полюбляє вино, то інші віддають перевагу винограду, хоча не всі здатні одразу зрозуміти тугу цієї поетеси:

Назва «канінья», як і її синонім «канін», — це переклад народною мовою назви прямого виробника Каннінгем (Cunningham), хоча ніхто так і не каже.

На Мадейрі з виноградних вичавок часто роблять вино з вичавок (água-pé), яке п’ють або залишають перетворюватися на оцет. Через брак чогось кращого «селянин», тобто хлібороб, задовольняється ним:

«Задовольняється» — це ще як сказати... Адже є хитруни, які завжди мають напоготові легкий вихід і відповідний засіб, як-от той, хто якось видав таке:

Ще гірше тим, хто не має нічого, хоча раніше до дечого звик. Погляньмо, з якою похмурою простотою оплакують добру родючу рослину, що дає дорогоцінну рідину, яка веселить людей, а також дарує щедру тінь перед дверима:

У ньому беруть участь чоловіки, жінки, діти, господарі дому, сусіди, друзі й гості. Поки триває збір, панує трохи святкова й радісна атмосфера, а Купідон гуляє на волі:

Здається, збір винограду на Порту-Санту також дуже приваблює мадейрців завдяки чудовому винограду, який там вирощують, і мирній та здоровій атмосфері:

На Порту-Санту влаштовують гучні свята й виготовляють славнозвісне біле столове вино майже винятково з винограду Ліштран (Listrão), яке надихнуло одного співця — любителя гулянь і прощ:

Після збору виноград у кошиках несуть до давилень, де на нього чекають муки топтання й повторного топтання (repisa). Топтання — це звичайне розчавлювання ногами; повторне ж топтання — надзвичайно важка операція, якій піддають уже спресовані вичавки, щоб добути з них ще трохи сусла, коли не хочуть робити вино з вичавок. Під час цієї роботи співають особливу характерну пісню — «пісню повторного топтання», ритм якої узгоджують із рухами: на розкладені вичавки щосили й завзято стрибають обома ногами. Це тривала операція, яку задля ощадності треба виконувати як слід:

Цим іще не вичерпуються народні чотиривірші, присвячені на Мадейрі виноградній лозі, винограду й вину».