Estufák

Az estufák (estufa: a madeirai bor érlelésére szolgáló fűtött raktár) 1794-ben jelentek meg a szigeten. A kormányzó és főkapitány 1802. augusztus 13-i és 1803. november 6-i rendelete betiltotta őket, de egy 1804. május 7-én kelt királyi utasítás nyomán ismét működni kezdtek.

Az estufák célja, hogy a borokat idősebbnek tüntessék fel a valóságos koruknál. A hagyományos rendszerű, a szigeten ma is létező estufákat forró levegővel vagy a nap melegével fűtik. A forró levegővel fűtött estufák kőépületek, amelyeket rekeszekre osztanak. Ezeket csövekkel fűtik: a csövekben egy vagy több tűztérből érkező forró levegő áramlik. Az új bor a pipán (pipa: boroshordó és űrmérték, kb. 400–500 liter) nyitott nyíláson keresztül érintkezik az estufa levegőjével. Az estufa levegőjének hőmérséklete 60 és 70 °C között alakul, de jó minőségű borok esetében 54 °C-ra vagy akár az alá is csökkenhet.

A borok négy–hat hónapig maradnak az estufákban, hogy gyorsabban érjenek, és közben ne erjedjenek tovább. Szinte mindig pörkölt ízt kapnak azonban, amely olykor igen erőteljes. Ezt a borkezelő később faszén használatával mérsékelni tudja, de teljesen megszüntetni nem.

A nap melegével fűtött estufák épületének falai és teteje üvegből készülnek.

A néhai Canavial grófja által 1889-ben alapított üzemben a bor először egy tartályba kerül. Mielőtt a tárolóhelyiségekbe vagy az estufákba jutna, ahol heteket vagy hónapokat tölt, lassan átfolyik egy óncsövön. Ebben a levegőtől elzárva, vízfürdőben 70–80 °C-ra melegítik. A bort ezen a hőmérsékleten töltik abba az edénybe, amelyben a tárolóhelyiségekbe viszik. Ott a hőmérséklet 50 °C, majd az érlelés végéig, a megfelelő köztes szakaszokat beiktatva, lassan csökken.

Ebben a továbbfejlesztett eljárásban a bor 70 vagy 80 °C-ra melegítve sterilizálható. Mivel azonban ilyen hőmérsékleten érintkezik a levegővel, oxidálódik, és bizonyos fokú főtt ízt kap.

Ez az íz szinte teljesen eltűnik egy másik továbbfejlesztett melegítési eljárásnál. A bort légmentesen lezárható, falazott tartályba töltik, amelyen gőzzel fűtött csőkígyó halad át. A bort csak lehűlése után engedik le. A melegítés kezdetén 80 °C-ra emelik a hőmérsékletét, majd időnként újabb gőzt vezetnek a csőkígyóba, hogy a bort a szükséglet szerint csaknem állandó vagy változó hőmérsékleten tartsák.

A borok estufákban történő kezelésének ma már jelentősen továbbfejlesztett módszerét régebben többen bírálták. Az 1834. június 23-i rendelet bevezetője szerint ez „a madeirai borok jelenlegi hitelvesztésének fő oka, holott egykor igen nagyra becsülték őket”. Paulo Perestrelo da Câmara viszont a Breve Noticia sobre a ilha da Madeira című művében védelmébe vette ezt a módszert. Az 1835. február 20-i rendelet is jelentősen módosította az előző jogszabály estufákra vonatkozó álláspontját.

Kétségtelen, hogy az estufákkal sokszor visszaéltek: segítségükkel számos közönséges bort készítettek elő arra, hogy olcsón értékesítsék az európai piacokon, rontva ezzel a nemes borok hírnevét. Mindazonáltal mindig nyomós érvek szóltak amellett, hogy ne számolják fel ezeket az üzemeket. Miközben teret adtak a csalásnak, a tisztességes kereskedőknek is segítettek gyorsan értékesebbé tenni a jó szőlőfajtákból készült fiatal borokat: olyan tulajdonságaikat bontakoztatták ki, amelyek más eljárással csak jóval később jelentkeztek volna.