Винодельческая промышленность

Благодаря своему выдающемуся значению и особым отличительным чертам винодельческая промышленность во все времена была не только одним из важнейших источников общественного богатства этого архипелага, но и, наряду с мягкостью климата и очарованием пейзажа, одним из наиболее существенных факторов широкой известности Мадейры.

Уже через несколько лет после заселения на острове производили некоторые вина: Альвизе Кадамосто (Alvise Cadamosto), побывавший здесь около 1450 года, упоминает и о них, и о выращивании винограда. Распоряжение (provisão) 1485 года разрешило ввести налог на вино (imposição do vinho) для покрытия расходов муниципалитета (concelho), а жалованные грамоты 1515 года предписывали уплачивать десятину с производимого на острове вина.

Как сообщает Паулу Перештрелу да Камара (Paulo Perestrelo da Câmara), Мадейра поставляла свои вина — мальвазию и сухое — ко двору французского короля Франциска I во время войн, в которые этот монарх вовлёк свои владения; он взошёл на престол в 1515 году и умер в 1547 году. Ребелу да Силва (Rebelo da Silva) пишет в «Истории Португалии» (Historia de Portugal), что уже в 1567 году Бельгия ввозила островные вина. Нам довелось прочитать, что, согласно старому реестру таможни этого города, в 1566 году Мадейра уже вывозила некоторое количество вина, а цена одной пипы (pipa, винная бочка и мера, около 400–500 л) тогда составляла 3200 рейс (réis, старая португальская счётная денежная единица; 1$000 = 1000 рейс, 1:000$000 = одно конту = 1 000 000 рейс). Об экспорте наших вин в XVI веке рассказывают также записки о путешествии Лопиша, написанные в 1588 году и опубликованные в Purchas’ Pilgrinages, и труд Гаспара Фрутуозу (Gaspar Frutuoso) «Тоска по родной земле» (Saudades da Terra), написанный в 1590 году. На с. 113 последнего сочинения читаем, что «мальвазия — лучшее вино, какое только можно найти во вселенной; его везут в Индию и во многие части света».

Хотя достоверно установлено, что уже в XV веке на Мадейре производили вина, а в XVI веке их вывозили, доктор Азеведу полагает — и это подтверждают различные факты, — что крупномасштабный экспорт начался лишь после 1640 года. Особенно он вырос после заключения тесного союза между Португалией и Англией благодаря браку инфанты, королевы Екатерины (D. Catarina), с Карлом II (Carlos II de Inglaterra) в 1660 году. Многие английские купцы поселились на Мадейре, чтобы заниматься этой отраслью торговли, и наше правительство предоставило им многочисленные привилегии и льготы.

В 1621 году палата и жители Фуншала просили издать королевское распоряжение, по которому в Бразилии разрешалось бы продавать только отечественные вина, чтобы облегчить вывоз туда продукции этого острова. Однако, по-видимому, лишь в 1643 году были предприняты некоторые меры для поддержки нашего виноградарства: в том году Жуан IV (D. João IV) направил смотрителю Королевской казны (provedor da fazenda, Fazenda Real) письмо с предписанием закупать здесь вино для флота.

Как пишет комментатор «Тоски по родной земле», в 1646 году Мадейра вывозила около 2000 пип вина. Кристофер Джеффресон (Christopher Jeaffreson), побывавший на острове в 1676 году по пути в Вест-Индию, сообщает, что, по полученным им сведениям, в отдельные годы производство вина достигало примерно 25 000 пип. Он также перечисляет ввозимые товары, которые обменивали на эти вина и изготовлявшиеся здесь сладости. Джеффресон погрузил на своё судно некоторое количество вина для отправки на Сент-Китс (St. Kitts).

Около 1680 года, как сообщает Паулу Перештрелу, в Фуншале было около десяти английских торговых домов, ещё десять принадлежали иностранцам разных национальностей, а шесть или восемь — португальцам. Они покупали уже готовые вина и вывозили их, получая взамен потребительские товары. Некоторые купцы стали перегонять худшие вина в водку (aguardente, дистиллят из сахарного тростника или вина), которую вместе с другими привозными товарами отправляли в Бразилию и на побережье Африки, получая в обмен рабов и золото.

Английский путешественник Аткинс (Atkins), посетивший Фуншал в 1720 году, рассказывает, что сумел приобрести здесь две пипы вина, отдав за одну два ношеных костюма, а за другую — три подержанных парика. Этому сообщению можно было бы доверять лишь при условии, что путешественник спутал пипы с галлонами. Однако не вызывает сомнений, что в прежние времена на острове был весьма распространён обмен различных предметов на вино. Англичанин Патерсон (Paterson), руководитель экспедиции, посетившей Мадейру в 1698 году, сообщает, что некоторые её участники обменяли здесь украшенные галунами или вышивкой предметы одежды на вино и другие припасы.

В статье, опубликованной в 1882 году в «Уайн энд Спиритс Ньюс» (Wine and Spirits News), говорится, что в XVIII веке мадейрское вино стало широко известно в Англии. Сообщается также, что 14 октября 1799 года караван из 96 судов бросил якорь у пристани Фуншала, чтобы принять на борт 3041 пипу вина для Вест-Индии; часть этого вина затем должна была отправиться в Англию.

Жозе Соариш да Силва, около 1730 года написавший «Записки по истории правления Жуана I» (Memorias para a historia do governo de D. João o I), сообщает в этом труде, что Мадейра «ежегодно экспортировала более 20 000 пип вина, не считая крепких спиртных напитков». В старинном статистическом источнике указано, что в 1774 году экспорт составил 7073 пипы, в 1788 году — 10 819, в 1790 году — 13 713, в 1800 году — 16 891, в 1813 году — 22 000, в 1818 году — 18 000, в 1821 году — 10 115 и в 1825 году — 14 432.

В 1830 году экспорт сократился до 5994 пип, но затем заметно вырос: в 1834 году с острова вывезли 8875 пип, в 1840 году — 9782, в 1844 году — 7054, в 1849 году — 14 445, в 1850 году — 13 875 и в 1851 году — 12 356.

В 1852 году было экспортировано лишь 5676 пип: уже сказывалась мангра (mangra, мучнистая роса винограда, оидиум), опустошавшая тогда виноградники острова. С 1853 по 1881 год наибольший объём экспорта вина составил 4204 пипы в 1853 году, а наименьший — 536 пип в 1865 году.

В 1882 году было экспортировано 4250 пип вина, в 1883 году — 2759, в 1884 году — 3210, в 1885 году — 3701, в 1886 году — 5227 и в 1887 году — 4247.

Экспорт мадеры за период с 1910 по 1932 год приведён в следующей таблице. Указанные объёмы легко выразить в пипах, если учесть, что каждая экспортная пипа (см. эту статью) соответствует 418 литрам:

Годы	Литры
1910	2 962 317
1911	3 189 672
1912	2 872 369
1913	3 242 427
1914	2 392 508
1915	2 630 393
1916	4 754 724
1917	1 268 781
1918	1 286 213
1919	8 361 286
1920	2 581 352
1921	1 429 858
1922	3 790 131
1923	3 558 193
1924	4 435 085
1925	4 884 110
1926	3 765 340
1927	3 303 997
1928	4 004 097
1929	4 392 128
1930	4 747 304
1931	4 670 113
1932	3 262 009

В 1920, 1921 и 1922 годах Франция импортировала соответственно 413 343, 95 458 и 1 705 187 литров мадейрских вин; Германия — 9 703 000, 72 381 и 348 428; Англия — 304 437, 419 594 и 217 800; Швеция — 1 111 033, 189 108 и 371 403; Дания — 297 465, 337 169 и 872 925; Бразилия — 208 570, 33 923 и 68 740 литров. Во времена империи Россия была одной из главных стран — импортёров мадейрских вин: в 1899 году туда отправили 770 840 литров, в 1900 году — 674 600, в 1901 году — 491 420 и в 1902 году — 239 710.

В 1922 году Франция импортировала больше мадеры, чем любая другая страна. Однако отсутствие торгового соглашения с этой страной, основанного на реформе наших таможенных тарифов, привело к тому, что после двенадцати лет действия режима modus vivendi, который в последнее время неоднократно продлевали на короткие сроки, в 1923 году ввоз наших креплёных вин туда был запрещён. Это нанесло серьёзный ущерб виноградарству Мадейры и Португалии.

Сегодня наши самые ценные вина экспортируются главным образом в Швецию, Данию и Норвегию, где их потребляют в больших количествах (1921).

Войны между Францией и Англией, Война за независимость Соединённых Штатов Америки и кампании той же Франции против Европы, особенно против Англии (1754–1761, 1775–1783 и 1793–1815), по словам доктора Азеведу (Dr. Azevedo), вызвали большой спрос на наши вина. С 1810 по 1815 год ежегодно вывозилось в среднем около 20 000 пип. Однако фальсификация этих вин не только за границей, но и на самом острове постепенно привела к упадку отрасли торговли, которая более полувека оставалась весьма процветающей.

В 1809 году за бочку сусла платили от 7000 до 8500 рейс, а торговец продавал вино по цене от 250 000 до 400 000 рейс за пипу. В 1922 и 1923 годах цена сусла составляла соответственно от 30 до 35 эскудо (escudo, португальская денежная единица с 1911 г., = 1000 рейсов) и от 85 до 110 эскудо, а за границей за пипу вина платили в среднем 30 фунтов стерлингов. Если принять во внимание стоимость нашей валюты в начале XIX века и в настоящее время, нетрудно заметить, что, хотя условия нашего виноградарства и виноделия за последние годы значительно улучшились, ныне они всё же не столь благоприятны, какими были в далёкие времена.

Чтобы в прежние времена помешать виноделам фальсифицировать вина — сдабривать их низкокачественными спиртами или смешивать со слабыми винами, — был издан декрет от 22 декабря 1800 года, предписывавший маркировать сосуды и устанавливавший надзор за этой маркировкой; декрет от 22 июля 1801 года запретил ввоз на Мадейру вин с Азорских островов; распоряжения Казённой палаты (Junta da Fazenda) запрещали ввоз на остров вин с материковой части Португалии; наконец, муниципальное постановление (postura) Муниципальной палаты (Câmara Municipal) от 27 мая 1837 года должно было воспрепятствовать перевозке вин из северных приходов (freguesias) в южные. «Но фальсификация, — говорит доктор Азеведу, — особенно за границей, продолжалась в широких масштабах, а дурная слава и конкуренция, которые она создавала подлинным мадейрским винам, весьма пагубно сказались на их репутации, стоимости и потреблении».

“

«В то же время, — продолжает тот же автор, — на английский рынок хлынули и другие вина: портвейн, херес, вина Сицилии и Франции, а с 1815 года также вина с мыса Доброй Надежды. Некоторые из них пришлись по вкусу богачам. Поэтому после умиротворения Европы в том 1825 году, по мере развития сельского хозяйства, тогдашнее молодое поколение привыкало к этим другим винам в ущерб мадейрским, особенно начиная с 1825 года. Об этом свидетельствует любопытная таблица вин, ввезённых из разных стран для потребления в Англии с 1784 по 1842 год и приведённая в статье Wine из Dictionary. . . of commerce. . . Джона Рамсея Мак-Куллоха (J. R. McCulloch). В этой таблице за 1784 год не указано никакого ввоза мадейрского вина; за период с 1786 по 1794 год приведена цифра 196 140 галлонов; с 1805 по 1814 год — 354 050; с 1815 по 1820 год — 353 940; за 1821 год — 400 476; за 1825 год — 372 504. Затем объём постепенно снижался вплоть до 1842 года, когда Англия ввезла всего 65 509 галлонов. Quantum mutatus ab illo! — Под совместными ударами мошенничества, конкуренции и моды торговля мадейрскими винами на британских рынках, таким образом, пришла в упадок.

“

«Однако взамен, хотя и не в полной мере, эти вина в десятилетие с 1830 по 1840 год приобретали всё большую известность на рынках ганзейских городов, России, Нидерландов, других областей Европы и Соединённых Штатов Америки. Последние ежегодно ввозили около 4200 пип; Московская империя — 2000; другие страны — около 3000. Поэтому экспорт вина с этого острова, который в 1830 году, как мы уже говорили, сократился до 5994 пип, постепенно возрос и в 1840 году достиг 9782 пип при цене от 30 до 44 фунтов стерлингов за пипу».

“

Чтобы предотвратить смешивание в давильнях винограда низших сортов с виноградом, из которого производятся креплёные вина Мадейры, прежде в каждом приходе был генеральный инспектор, назначаемый Муниципальной палатой. Он имел право назначать помощников инспектора, которым поручалось «следить за чистотой сбора урожая, правильным отбором винограда и всем прочим, что касается добротности урожая».

“

Первое назначение инспекторов по сбору винограда, как мы полагаем, состоялось на заседании палаты 21 августа 1820 года. На заседании 3 сентября 1836 года назначенным на эти должности лицам рекомендовали не допускать смешивания «винограда, дающего плохое вино, такого как сорта кашуду, малвазиан, каран-ди-дама, мароту и т. д., с виноградом хорошего качества».

Выше мы говорили, что примерно с 1660 года экспорт мадейрских вин начал расти благодаря импульсу, который придали ему британские торговцы. Однако эти торговцы, которых наши монархи осыпали привилегиями и даже освободили от установленного в 1646 году налога в размере 400 рейс с каждой экспортированной пипы вина, впоследствии стали злейшими врагами мадейрского виноградарства.

Будучи едва ли не единственными покупателями вина, британские торговцы, по словам доктора Азеведу (Azevedo), стали полновластными хозяевами цен, и все оказались в полной зависимости от них. В конце XVIII и начале XIX века эта зависимость была малозаметна, поскольку высокая цена на вина позволяла достойно вознаграждать землевладельцев и земледельцев. Но как только цены на эти вина начали падать, для многих мадейрцев наступила долгая пора бедствий и лишений, глубоко изменившая экономическое положение нашего острова. «До злосчастного договора 1810 года, — пишет Паулу Перештрелу да Камара (Paulo Perestrelo da Câmara), — англичанам запрещалось покупать вино в виде сусла; когда же им это разрешили, они стали хозяевами этого товара и подлинными владельцами земель».

Если бы на острове не существовало нескольких уважаемых португальских торговых домов, среди которых первое место занимал дом владельца майората (morgado) Жуана да Камары де Карвальяла (João da Câmara de Carvalhal), впоследствии графа де Карвальял, британские торговцы беспрепятственно установили бы здесь самую прискорбную тиранию, продолжая получать за границей всё ещё значительную прибыль от экспорта наших вин. Эти торговые дома неоднократно устанавливали выгодные цены на сусло, чтобы помешать обосновавшимся здесь английским торговцам покупать его за бесценок, как они того желали.

В 1852 году на острове появился Oidium Tuckeri, уничтоживший большую часть виноградников, принёсший нищету во многие семьи и вынудивший многих мадейрцев эмигрировать в Бразилию и другие страны. Однако страшный кризис, обрушившийся тогда на нашу землю, возродил её, как справедливо отмечает доктор Алвару де Азеведу (Álvaro de Azevedo) в своих примечаниях к «Тоске по родной земле» (Saudades da Terra). «Когда вина не стало, английский торговец распродал всё как смог и уехал; из старых британских домов остались лишь Newton Gordon & Comp.ª, J. W. & T. Selby, Blandy и Rutterford & Grant, причём два последних держались главным образом благодаря прибыльной торговле каменным углём. Так Мадейра освободилась от господства этих капиталистов. Крестьянин, подстёгиваемый нуждой, посвятил себя землям, которые обрабатывал, и стал выращивать на них не одну культуру, как прежде виноград, а разные: сахарный тростник, вскоре начавший приносить ему больше денег и быстрее, чем вино в последние годы; зерновые, бобовые, сладкий и несладкий картофель, ямс и овощи, которые вскоре вернули в его дом достаток и радость, столько лет остававшиеся вдали от него».

С 1872 по 1883 год Мадейра вновь подвергалась опустошению, на этот раз из-за нашествия филлоксеры. Однако виноградники восстановили, завезя устойчивые лозы, на которые привили старые сорта, и остров снова стал производить свои восхитительные знаменитые вина. К сожалению, приёмы фальсификации, о которых мы уже упоминали, не были забыты. Злоупотребление ими, особенно за границей, дошло до подделки этикеток известных экспортных домов, чтобы облегчить сбыт самых низкопробных смесей. Это в значительной степени обесценило главную продукцию нашего острова и поставило виноградарей в весьма тяжёлое положение: торговцы платили им за сусло смехотворно низкие цены, поскольку с трудом находили покупателей на свои вина.

Великая война истощила запасы настоящего мадейрского вина, что способствовало повышению стоимости урожаев и росту экспорта. Но для того чтобы экспорт сохранялся и развивался, как того требуют интересы острова, необходимо — и это известно всем, — чтобы вкус, полнота и аромат этого вина не искажались фальсификацией. Смешивать наши вина со слабыми винами из Португалии или подделывать их каким-либо иным способом, даже не вредным для здоровья, — ошибка или, вернее, преступление, способное нанести серьёзный ущерб экономике острова, уже пережившего столько потрясений из-за алчности и недобросовестности некоторых торговцев.

На некоторых зарубежных рынках нередко злоупотребляют тем, что выдают вина, произведённые в Испании, Греции и других странах, за мадейрские. Необходимо положить конец и этому злоупотреблению. Для этого следует ввести в действие и повсеместно применять положения Вашингтонской конвенции от 2 июня 1911 года, а также постановления статей 274 и 275 мирного договора, подписанного в Версале 28 июня 1919 года между Германией, с одной стороны, и 27 державами, одной из которых была Португалия, — с другой.

Утверждают, что некоторые виноградари, стремясь получить больше спирта, чем им необходимо и чем им полагается, представляют завышенные сведения об объёме производства сусла в своих хозяйствах. Если это действительно так, подобное злоупотребление, несомненно, вредит интересам края, поскольку излишки спирта могут использоваться для фальсификации вина. 15 октября 1919 года в парламенте пытались провести закон, который разрешил бы нашим виноделам использовать при изготовлении мадейрских вин столько же спирта, сколько применяется при производстве портвейна. Однако этот закон, способный лишь содействовать мошенничеству, так и не был принят. Имея в изобилии спирт и сахар, некоторые торговцы могли бы не закупать у земледельцев вино, необходимое для выполнения поступивших из-за границы заказов.

Использование при изготовлении креплёных вин винограда, пригодного для производства столовых вин (vinho de pasto), хотя и не является настоящим мошенничеством, всё же следует исключить. Вместо этого необходимо создавать особые мадейрские разновидности таких вин, как допускает регламент 1913 года. Несколько лет назад одному известному энологу удалось изготовить разновидность мадейрского столового вина, которую некоторые дегустаторы признали превосходной.

До сих пор мы говорили об экспорте мадейрских вин и о необходимости вернуть им заслуженную славу, которой они некогда пользовались во многих зарубежных странах. Теперь, чтобы завершить задуманный нами очерк об одном из главных богатств нашего острова, приведём некоторые сведения о производстве этих вин, их основных разновидностях и способах изготовления.

В 1813 году производство вина составляло 25 440 пип, но к 1847 году сократилось до 20 986 пип, к 1850 году — до 11 140, к 1852 году — до 2277, к 1853 году — до 660, к 1854 году — до 138, а к 1855 году — до 38. Начиная с 1856 года производство несколько возросло по сравнению с двумя предыдущими годами, однако в 1858 году оно всё ещё не превышало 197 пип, а в следующем году снизилось до 162. В 1861 и 1865 годах производство составило соответственно 400 и 5000 пип. В 1882 году, когда филлоксера (см. эту статью) всё ещё опустошала виноградники острова, оно достигло примерно 4500 пип, но в 1883 году снизилось до 3500.

Прививка старинных сортов винограда на устойчивые подвои и широкое использование сорта Жакез (Jacquez) как корнесобственного заметно улучшили положение на острове в последующие годы: в 1895 году производство составило около 8000 пип, в 1900 году — 9200, а в 1909 году — 11 401.

Наибольшие объёмы вина производят муниципалитеты Фуншал и Камара-ди-Лобуш, за которыми следуют муниципалитеты Сан-Висенти, Порту-Мониш, Порту-Санту и Кальета. Креплёные вина происходят с южного побережья Мадейры, прежде всего из Камара-ди-Лобуш и Фуншала, тогда как вина из Порту-да-Круш на северном побережье, как правило, отличаются очень хорошим качеством.

Основные мадейрские вина таковы: мальвазия, боал, серсиаль (sercial, белый сорт винограда), верделью, тинта и мадера. Первые четыре получили названия от сортов винограда, из которых их производят; последнее делают из смеси различных мадейрских сортов винограда, совместно отжатых в давильне.

Мальвазия — сладкое и ароматное вино; по мнению Фрутуозу и современных английских потребителей, это самое ценное из вин Мадейры. Боал также ароматен и превосходно подходит к столу или для тостов; серсиаль — сухое вино, которое нельзя употреблять ранее чем через восемь или десять лет, однако в этом возрасте оно считается «одним из самых тонких и полезных вин острова». Верделью — крепкое, ароматное вино, которое «очень ценится как столовое»; тинта — сладкое и ароматное, особенно пока молодое, а своим цветом оно обязано виноградной кожице, которую оставляют в вине во время брожения. Мадера, самое распространённое вино острова, производится из винограда различных сортов, совместно отжатого в давильнях; в зависимости от возраста и состава она бывает более или менее крепкой и ароматной.

Именно мадеру остров вывозил и по-прежнему вывозит в больших количествах. В прошлом на английских рынках это вино называли East India Madeira или West India Madeira, если его отправляли в эти страны для улучшения под воздействием тепла, и London Particular, если оно не совершало такого путешествия.

На Мадейре готовят вино, называемое «сурду», добавляя в сусло значительное количество спирта. Это вино, сохраняющее часть сахара, используют для придания другим винам плотности, а также для их подслащивания. В прошлом в Англии, куда его вывозили в небольших количествах, оно называлось Nuns's wine.

Выше мы говорили, что нынешняя средняя цена пипы вина составляет 30 фунтов, однако нам сообщают, что в последнее время некоторые старые вина продавались по 100 фунтов. Джонсон (Johnson), написавший в 1885 году свой «Справочник» (Handbook), указывает в нём, что цена мадейрского вина составляет от 25 до 300 фунтов за пипу, а в начале XIX века, в период большого объёма экспорта, она колебалась от 55 до 90 фунтов. Стоимость пипы вина составляла 15, 18 и 20 фунтов до последней войны (1914–1918), около 40 фунтов в 1878 году (средняя цена), от 50 до 80 фунтов в 1856 году, от 25 до 50 фунтов несколькими годами ранее и от 30 до 44 фунтов в 1840 году.

Сбор винограда проходит в сентябре, однако в тёплых солнечных местах он может начинаться в конце августа, а в высокогорных и холодных — продолжаться до середины октября. Виноград давят босыми ногами в давильне; рядом с ней стоит чан для сусла. После этого выжимки складывают в центре давильни и туго обвязывают толстой верёвкой по спирали. Затем на них укладывают доски, на которые давит рычаг пресса — толстая балка, прижимаемая винтом: он проходит сквозь один из её концов и внизу крепится к так называемому камню давильни.

При таком сжатии выжимки дают ещё одну порцию сусла, которое по жёлобу давильни стекает в расположенный ниже чан. Однако извлечение виноградного сока на этом не заканчивается: остаётся повторное топтание (repisa) — заключительное раздавливание выжимок, которое также выполняют босые мужчины в давильне. Эта работа требует значительных усилий, и хорошо справиться с ней могут лишь молодые и здоровые люди.

Вино из выжимок (água-pé) делают, заливая выжимки водой и вновь подвергая их прессованию. После добавления спирта получается слабое вино, которое употребляют в сельской местности острова.

Сусло перевозят в бочках или бурдюках в винный погреб виноградаря, где его переливают в пипы или большие бочки. Там происходит брожение, которое обычно длится два месяца. По его окончании вино снимают с осадка и переливают в другие бочки, предварительно вымытые, продезинфицированные известью и затем окуренные серой. В них вино осветляют с помощью яиц, молока, бычьей крови или глины.

После осветления вина отправляют в эстуфы (estufa, обогреваемое хранилище для выдержки мадеры), если только их выдержка не ведётся методом кантейру (canteiro, естественная выдержка вина в бочках на деревянных подставках без искусственного нагрева). Прежде было принято добавлять спирт в вино до нагревания, но сегодня чаще всего его добавляют лишь после этого. Теперь для обработки наших вин используется спирт из сахарного тростника, однако в середине XIX века для этой цели применяли спирт, изготовленный из вин северных областей. В начале того же века для обработки островных вин нередко служили иностранные крепкие спиртные напитки; в книгах Муниципальной палаты Фуншала (Câmara Municipal do Funchal) сохранилось несколько обращений сената (senado, городской совет) с просьбой запретить ввоз этих напитков на Мадейру.

В слабые мадейрские вина обычно добавляют от 10 до 11 процентов спирта, в лучшие вина — 6 процентов, а в виньу сурду (vinho surdo, сладкое сусло, брожение которого остановлено спиртом; используется для подслащивания) — 30 процентов. Как мы уже говорили, последнее служит для улучшения других вин и придания им полноты; его применение предпочтительнее сахарного сиропа, который прежде широко использовали виноделы. Уваренное сусло (arrobe) сегодня почти не применяется для обработки вин.

По словам доктора Феррейры да Силвы (Ferreira da Silva), содержание сахара в мадейрском сусле составляет от 19 до 28 процентов. Киктон (Kickton) и Мердфилд (Murdfield) утверждают, что для приготовления креплёных вин Мадейры «необходимо усиливать благородные винные качества добавлением сусла, брожение которого было остановлено (креплёных сладких вин, или виньу сурду, жеропиг), а также жидкостей, полученных перегонкой вина». Однако далее они добавляют, что спирт — ректификат из сахарного тростника — также широко применяется на острове при составлении вин. Те же авторы отмечают, что мадера представляет собой десертное вино особого характера, производимое исключительно на португальском острове Мадейра. Результаты различных анализов показывают, что его состав малооднороден: это объясняется не только неодинаковым содержанием сахара в различных базовых винах, но прежде всего разнообразием применяемых способов их подслащивания.

Правовой акт, регулировавший торговлю мадейрскими винами и их производство, датирован 8 ноября 1913 года. Другой акт, появившийся в 1915 году, одобрения не получил: против него выступили пресса, административные органы и население острова. Основные положения последнего акта, а также сказанное и написанное о нём приведены в издании «Пресса, организации округа и проект регулирования производства, контроля и торговли мадейрскими винами» (A Imprensa, as Colectividades do Distrito e o Projecto de Regulamentação da Produção, Fiscalização e comercio dos Vinhos da Madeira), Фуншал, 1916.

С середины января 1924 года в Фуншале действовала комиссия, которой Министерство сельского хозяйства (Ministério da Agricultura) поручило предложить правительству изменения к регламенту от 8 ноября 1913 года, чтобы установить строжайший контроль за винами и предотвращать их фальсификацию.

По вопросам закупки сусла у виноградарей и экспорта вин гражданский губернатор (governador civil) Жозе Нозолини (José Nosolini) издал «Регламент» от 18 октября 1939 года, устанавливающий условия такой закупки и экспорта.