Industrie vinicole

Par son importance remarquable et par les caractères particuliers qui la distinguent, cette industrie a été au fil des temps non seulement l’une des principales sources de richesse publique de cet archipel, mais aussi, avec la douceur du climat et la beauté enchanteresse des paysages, l’un des facteurs les plus marquants de la renommée générale dont jouit le nom de Madère.

Peu d’années après son peuplement, cette île produisait déjà quelques vins : Cadamosto, qui y séjourna vers 1450, les mentionne, ainsi que la culture de la vigne. Une ordonnance (provisão) de 1485 autorisa la levée de l’imposition sur le vin (imposição do vinho) pour couvrir les dépenses de la municipalité (concelho), et les chartes (forais) de 1515 prescrivirent le paiement de la dîme sur le vin de l’île.

Selon Paulo Perestrelo da Câmara, Madère exporta ses vins de malvoisie et ses vins secs vers la cour de François Ier de France, monté sur le trône en 1515 et mort en 1547, à l’occasion des guerres dans lesquelles ce souverain avait entraîné ses États ; et Rebelo da Silva affirme, dans l’Historia de Portugal, que dès 1567 la Belgique importait les vins de l’île. Nous avons lu quelque part qu’un ancien registre de la douane de cette ville atteste qu’en 1566 Madère exportait quelques vins et que le prix de la pipa (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres) de vin s’établissait alors à 3200 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis). Le récit du voyage de Lopes, écrit en 1588 et publié dans les Purchas' Pilgrinages, ainsi que les Saudades da Terra de Frutuoso, écrites en 1590, évoquent également l’exportation de nos vins au XVIe siècle. On lit à la page 113 de ce dernier ouvrage que le « vin de malvoisie est le meilleur qui se trouve dans l’univers, et on le porte en Inde et en bien d’autres parties du monde ».

Bien qu’il soit établi qu’au XVe siècle Madère produisait des vins et que leur exportation se pratiquait dès le XVIe siècle, le docteur Azevedo estime – et plusieurs faits viennent le confirmer – que ce fut après 1640, et surtout après l’étroite alliance entre le Portugal et l’Angleterre scellée en 1660 par le mariage de l’infante dona Catarina avec Charles II, que cette exportation prit une grande ampleur. De nombreux négociants anglais s’étaient en effet établis à Madère pour se consacrer à ce commerce, et notre gouvernement les combla de privilèges et d’exemptions.

En 1621, le conseil municipal et les habitants de Funchal sollicitèrent une ordonnance royale pour que seuls les vins nationaux fussent admis au Brésil, afin que ceux de cette île pussent y être facilement exportés. Mais, semble-t-il, ce n’est qu’en 1643 que l’on fit quelque chose pour protéger notre viticulture : cette année-là, Jean IV adressa à l’intendant des finances royales (provedor da fazenda) une lettre lui ordonnant de s’approvisionner ici en vins pour les flottes.

En 1646, dit l’annotateur des Saudades, Madère exportait quelque 2000 pipas de vin. Christopher Jeaffreson, qui passa par cette île en 1676 au cours de son voyage vers les Indes occidentales, déclare qu’on lui avait appris que certaines années la production de vin atteignait 25 000 pipas ; il indique quels articles importés s’échangeaient contre ces vins et contre les confiseries que l’on fabriquait ici. Jeaffreson fit embarquer sur son navire une certaine quantité de vin à destination de St. Kitts.

Vers 1680, selon Paulo Perestrelo, la ville de Funchal comptait une dizaine de maisons de commerce anglaises, dix autres appartenant à divers étrangers et six ou huit portugaises. Elles achetaient les vins tout prêts et les exportaient en prenant en retour des articles de consommation. Quelques marchands commencèrent à transformer les vins de moindre qualité en eau-de-vie (aguardente, distillée de canne à sucre ou de vin), qu’ils embarquaient pour le Brésil et la côte d’Afrique avec d’autres denrées importées, recevant en échange des esclaves et de l’or.

Le voyageur anglais Atkins, qui visita Funchal en 1720, raconte qu’il parvint à acquérir ici deux pipas de vin, en donnant pour l’une deux habits usagés et pour l’autre trois perruques d’occasion. Cette information ne peut être digne de foi que si l’on admet que ce voyageur a confondu pipas et gallons ; mais il est hors de doute qu’autrefois l’échange de certains objets contre du vin était très répandu dans l’île. L’Anglais Paterson, chef d’une expédition qui visita Madère en 1698, rapporte en effet que certains de ses membres échangèrent ici des vêtements galonnés ou brodés contre du vin et d’autres provisions.

On lit dans un article publié en 1882 dans le Wine and Spirits News que le vin de Madère était devenu très connu en Angleterre au XVIIIe siècle, et que le 14 octobre 1799 un convoi de 96 navires avait mouillé dans le port de Funchal pour charger 3041 pipas de vin à destination des Indes occidentales, une partie de ce vin devant ensuite gagner l’Angleterre.

José Soares da Silva, qui écrivit vers 1730 les Memorias para a historia do governo de D. João o I, y affirme que Madère « exportait chaque année plus de 20 000 pipas (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres) de vin, outre les eaux-de-vie ». Une ancienne statistique indique que l’exportation fut de 7073 pipas en 1774, de 10 819 en 1788, de 13 713 en 1790, de 16 891 en 1800, de 22 000 en 1813, de 18 000 en 1818, de 10 115 en 1821 et de 14 432 en 1825.

En 1830, l’exportation était tombée à 5994 pipas, mais elle se redressa ensuite de façon remarquable : il sortit de l’île 8875 pipas en 1834, 9782 en 1840, 7054 en 1844, 14 445 en 1849, 13 875 en 1850 et 12 356 en 1851.

En 1852, on n’exporta que 5676 pipas, déjà sous l’effet de la mangra (oïdium de la vigne) qui ravageait alors les vignobles de l’île. Entre 1853 et 1881, la plus forte quantité de vin exportée fut de 4204 pipas, en 1853, et la plus faible de 536, en 1865.

L’exportation fut de 4250 pipas en 1882, de 2759 en 1883, de 3210 en 1884, de 3701 en 1885, de 5227 en 1886 et de 4247 en 1887.

L’exportation du vin de Madère de 1910 à 1932 figure dans le tableau suivant. Il est facile d’en convertir les quantités en pipas, sachant que chaque pipa (voir ce nom) d’embarquement correspond à 418 litres :

Années	Litres
1910	2 962 317
1911	3 189 672
1912	2 872 369
1913	3 242 427
1914	2 392 508
1915	2 630 393
1916	4 754 724
1917	1 268 781
1918	1 286 213
1919	8 361 286
1920	2 581 352
1921	1 429 858
1922	3 790 131
1923	3 558 193
1924	4 435 085
1925	4 884 110
1926	3 765 340
1927	3 303 997
1928	4 004 097
1929	4 392 128
1930	4 747 304
1931	4 670 113
1932	3 262 009

En 1920, 1921 et 1922, la France importa respectivement 413 343, 95 458 et 1 705 187 litres de vins de Madère ; l’Allemagne 9 703 000, 72 381 et 348 428 ; l’Angleterre 304 437, 419 594 et 217 800 ; la Suède 1 111 033, 189 108 et 371 403 ; le Danemark 297 465, 337 169 et 872 925 ; et le Brésil 208 570, 33 923 et 68 740. Au temps de l’Empire, la Russie était l’un des principaux pays importateurs des vins de Madère : il y partit 770 840 litres en 1899, 674 600 en 1900, 491 420 en 1901 et 239 710 en 1902.

La France fut le pays qui, en 1922, importa les plus grandes quantités de vin de Madère. Mais l’absence d’un accord commercial avec ce pays, fondé sur la réforme de nos tarifs douaniers, fit qu’après douze années de régime de modus vivendi, au cours desquelles on avait obtenu ces derniers temps de nombreuses prorogations à court terme, l’entrée de nos vins de liqueur y fut interdite en 1923, au grave préjudice de la viticulture madérienne et portugaise.

Nos vins les plus précieux sont aujourd’hui exportés principalement vers la Suède, le Danemark et la Norvège, où l’on en fait une large consommation (1921).

Les guerres entre la France et l’Angleterre, la guerre d’indépendance des États-Unis et les campagnes de cette même France contre l’Europe, et surtout contre l’Angleterre (1754-1761, 1775-1783 et 1793-1815), suscitèrent, dit le docteur Azevedo, une forte demande de nos vins : de 1810 à 1815, on en exporta en moyenne quelque 20 000 pipas (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres) par an. Mais l’adultération ou la falsification de ces vins, pratiquée non seulement à l’étranger mais jusque dans l’île même, fit peu à peu décliner un commerce qui, pendant plus d’un demi-siècle, était resté fort prospère.

En 1809, on payait de 7000 à 8500 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis) un baril de moût, et le négociant vendait le vin de 250 000 à 400 000 réis la pipa ; en 1922 et 1923, le prix des moûts varia respectivement entre 30 et 35 escudos (monnaie portugaise depuis 1911, = 1 000 réis) et entre 85 et 110 escudos, tandis que la pipa de vin se payait à l’étranger au prix moyen de 30 livres. Si l’on considère la valeur de notre monnaie au début du XIXe siècle et à l’heure actuelle, on reconnaît aisément que, bien que les conditions de notre viticulture et de notre vinification se soient notablement améliorées ces dernières années, elles ne sont pourtant pas aussi prospères aujourd’hui qu’elles le furent à des époques éloignées de nous.

Pour empêcher jadis les viticulteurs d’adultérer les vins, soit en les coupant d’eaux-de-vie de basse qualité, soit en les assemblant avec des vins faibles, parurent le décret du 22 décembre 1800, qui réglementait et contrôlait les marques des fûts, le décret du 22 juillet 1801, qui interdisait l’entrée des vins des Açores à Madère, les ordres du Conseil des finances (Junta da Fazenda) prohibant l’entrée dans cette île des vins du continent portugais, et enfin l’arrêté municipal (postura) du conseil municipal (Câmara Municipal) du 27 mai 1837, par lequel on chercha à empêcher que les vins des paroisses (freguesias) du nord ne passent dans celles du sud. « Mais la falsification, dit le docteur Azevedo, surtout à l’étranger, se poursuivit dans une large mesure, et le discrédit et la concurrence qu’elle infligeait aux vins authentiques de Madère nuisirent grandement à l’estime, à la valeur et à la consommation dont ils jouissaient. »

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« En même temps, dit encore le même auteur, d’autres vins, tels que le porto, le xérès, les vins de Sicile, ceux de France et, depuis 1815, celui du cap de Bonne-Espérance, affluèrent sur le marché anglais, et certains devinrent les favoris du palais des gens fortunés : de sorte que, l’Europe pacifiée en cette année 1825, et à mesure que l’agriculture se développait, la génération alors nouvelle s’habitua à ces autres vins, au détriment de ceux de Madère, surtout à partir de 1825, comme le montre l’intéressant tableau des vins importés de divers pays pour la consommation en Angleterre, de 1784 à 1842, inséré dans l’article Wine du Dictionary. . . of commerce. . ., by J. R. Mc. Cullosh. Ce tableau ne mentionne, pour l’année 1784, aucune importation de vin de Madère ; pour la période de 1786 à 1794, il indique 196 140 gallons ; pour celle de 1805 à 1814, 354 050 ; pour celle de 1815 à 1820, 353 940 ; pour l’année 1821, 400 476 ; pour 1825, 372 504 ; puis, en diminution graduelle, il arrive à 1842, année où l’Angleterre n’importa que 65 509 gallons. Quantum mutatus ab illo! (Combien il a changé !) – Sous les coups convergents de la fraude, de la concurrence et de la mode, le commerce des vins de Madère déclina donc sur les places britanniques.

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« Mais, en compensation, quoique incomplète, ces vins gagnèrent de plus en plus de crédit, dans la décennie 1830-1840, sur les marchés des villes hanséatiques, de Russie, de Hollande et d’autres points de l’Europe, ainsi qu’aux États-Unis. Ceux-ci importaient quelque 4200 pipas par an ; l’empire moscovite, 2000 ; les autres pays, environ 3000. C’est pourquoi l’exportation de vin de cette île, qui en 1830 était réduite, comme nous l’avons déjà dit, à 5994 pipas, augmenta progressivement, atteignant en 1840 9782 pipas, au prix de 30 à 44 livres sterling la pipa. »

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Pour éviter que l’on mêle dans les pressoirs les raisins des cépages inférieurs à ceux qui produisent les vins de liqueur de Madère, il y eut autrefois dans chaque paroisse un inspecteur général choisi par le conseil municipal, habilité à nommer des sous-inspecteurs chargés de « contrôler la pureté des vendanges et le bon choix des raisins, et tout ce qui concerne la qualité de la récolte ».

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La première nomination d’inspecteurs des vendanges eut lieu, croyons-nous, lors de la séance du conseil municipal du 21 août 1820, et, lors de la séance du 3 septembre 1836, on recommanda aux personnes nommées à ces charges d’éviter le mélange « du raisin de mauvais vin, tel que celui qu’on appelle cachudo, malvazião, carão de dama, maroto, etc., avec le raisin de bonne qualité ».

Nous avons dit plus haut que c’est vers 1660 que l’exportation des vins de Madère commença à prendre de l’essor, grâce à l’impulsion que lui donnèrent les négociants britanniques. Mais ces négociants, que nos monarques comblèrent de privilèges, allant jusqu’à les dispenser de l’impôt de 400 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis) par pipa (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres) de vin exporté, établi en 1646, devinrent plus tard les plus cruels ennemis de la viticulture madérienne.

Étant presque les seuls acheteurs de vins, les marchands britanniques devinrent, comme le dit le docteur Azevedo, les arbitres suprêmes de leur prix, et tous se trouvèrent dans la plus complète sujétion à leur égard. À la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, cette sujétion était peu apparente, car les vins, en raison de leur prix élevé, suffisaient à rémunérer dignement propriétaires et cultivateurs. Mais dès que ces mêmes vins commencèrent à décliner, s’ouvrit pour de nombreux Madériens une époque de misères et de privations, qui dura longtemps et apporta à notre île de profonds bouleversements dans sa situation économique. « Avant le néfaste traité de 1810, dit Paulo Perestrelo da Câmara, il était interdit aux Anglais d’acheter les vins en moût ; mais, cette faculté leur ayant été accordée, ils devinrent les arbitres de cette denrée et les véritables maîtres des terres. »

N’eût été l’existence de quelques respectables maisons de commerce portugaises dans l’île, parmi lesquelles occupait le premier rang celle du titulaire du majorat (morgado) João da Câmara de Carvalhal, plus tard comte de Carvalhal, les marchands britanniques auraient librement exercé ici la plus déplorable des tyrannies, tout en encaissant à l’étranger les bénéfices encore considérables de l’exportation de nos vins. À plusieurs reprises, ces maisons fixèrent des prix rémunérateurs pour les moûts, afin d’éviter qu’ils ne fussent payés à des prix dérisoires, comme le voulaient les négociants anglais établis ici.

En 1852 apparut dans l’île l’Oidium Tuckeri, qui détruisit la plus grande partie de ses vignobles, portant la misère dans de nombreux foyers et contraignant beaucoup de Madériens à émigrer au Brésil et dans d’autres pays. Mais la terrible crise qui ravagea alors notre terre la régénéra, comme le dit judicieusement le docteur Álvaro de Azevedo dans ses notes aux Saudades da Terra. « Le vin disparu, le marchand anglais liquida comme il put et se retira ; des anciennes maisons britanniques ne restèrent que celles de Newton Gordon & Comp.ª, J. W. & T. Selby, Blandy, et Rutterford & Grant, les deux dernières se maintenant surtout grâce au précieux commerce du charbon de terre. Madère fut ainsi libérée de ces dominateurs capitalistes. Le paysan, aiguillonné par le besoin, se consacra aux terres qu’il cultivait, les exploitant non plus par une culture exclusive, comme l’avait été jusque-là la vigne, mais par plusieurs : celle de la canne à sucre, qui bientôt lui rapporta plus d’argent, et plus promptement, que le vin dans les derniers temps ; et celles des céréales, des légumes, de la patate douce et de la pomme de terre, de l’igname et des potagères, qui bientôt ramenèrent à son foyer la fortune et la joie, depuis tant d’années absentes. »

De 1872 à 1883, Madère subit de nouvelles dévastations, causées cette fois par l’invasion du phylloxéra. Mais, ses vignobles ayant été reconstitués grâce à l’introduction de cépages résistants sur lesquels on greffa les anciennes variétés, l’île recommença à produire ses vins délicieux et réputés. Malheureusement, les procédés de falsification auxquels nous avons déjà fait allusion n’étaient pas oubliés. L’abus qu’on en fit, surtout à l’étranger, où l’on alla jusqu’à imiter les étiquettes de maisons exportatrices estimées pour faire accepter les mixtures les plus ordinaires, contribua beaucoup à déprécier la principale production de notre île et à rendre très critique la situation du viticulteur, à qui les négociants payaient les moûts à des prix dérisoires, en raison de la difficulté qu’ils avaient à trouver des acheteurs pour leurs vins.

La Grande Guerre, en épuisant les stocks de véritable vin de Madère, contribua à valoriser les récoltes et à stimuler l’exportation. Mais pour que celle-ci se maintienne et se développe, comme l’exige l’intérêt de l’île, il faut, chacun le sait, que la saveur, le corps et l’arôme de ce vin ne soient pas altérés par des falsifications. Couper nos vins avec des vins faibles du Portugal ou les frelater de toute autre manière, même sans danger pour la santé, est une erreur, ou plutôt un crime, qui peut gravement nuire à l’économie de cette île, déjà si souvent perturbée par la cupidité et le manque de scrupules de certains négociants.

Sur certains marchés étrangers, on commet assez souvent l’abus de présenter comme originaires de Madère des vins produits en Espagne, en Grèce et dans d’autres pays. Il importe aussi que cet abus cesse, et pour cela il faut appliquer et généraliser les clauses de la convention de Washington du 2 juin 1911 ainsi que les dispositions des articles 274 et 275 du traité de paix signé à Versailles le 28 juin 1919 entre l’Allemagne, d’une part, et 27 puissances, d’autre part, dont le Portugal.

On affirme que certains viticulteurs, pour obtenir des quantités d’alcool supérieures à celles dont ils ont besoin et auxquelles ils ont droit, déclarent une production de moûts exagérée pour leurs propriétés. Si le fait est exact, il constitue un abus assurément préjudiciable aux intérêts du pays, puisque l’excédent de cet alcool peut servir aux falsifications. Le 15 octobre 1919, on tenta d’obtenir du Parlement une loi autorisant nos vinificateurs à employer, dans la préparation des vins de Madère, les mêmes quantités d’alcool que pour les vins de Porto ; mais cette loi, qui n’aurait servi qu’à favoriser la fraude, ne fut pas adoptée. Disposant d’alcool et de sucre en abondance, certains négociants n’auraient plus besoin d’aller chercher chez l’agriculteur le vin nécessaire pour honorer les commandes venues de l’étranger.

L’emploi, dans la préparation des vins de liqueur, de raisins propres à la fabrication des vins de table ne constitue certes pas une véritable fraude, mais il convient néanmoins de l’éviter, en créant des types spéciaux madériens de ces derniers vins, comme le permet le règlement de 1913. Un œnologue connu parvint il y a quelques années à fabriquer un type de vin de table madérien que certains dégustateurs jugèrent d’excellente qualité.

Nous avons traité de l’exportation des vins de Madère et de la nécessité de leur rendre la réputation méritée dont ils jouirent jadis dans de nombreux pays étrangers ; nous allons maintenant présenter quelques données sur la production, les principaux types et la fabrication de ces vins, afin de compléter la notice que nous nous sommes proposé d’écrire sur l’une des principales richesses de notre île.

La production viticole, qui atteignait 25 440 pipas en 1813, était tombée à 20 986 pipas en 1847, à 11 140 en 1850, à 2277 en 1852, à 660 en 1853, à 138 en 1854 et à 38 en 1855. À partir de 1856, on observe une légère hausse par rapport à ces deux dernières années, mais en 1858 la production ne dépassait pas encore 197 pipas, et elle descendit à 162 l’année suivante. En 1861 et en 1865, elle fut respectivement de 400 et de 5000 pipas ; en 1882, alors que le phylloxéra (voir ce nom) faisait encore de grands ravages dans les vignobles de l’île, elle fut d’environ 4500 pipas, pour tomber à 3500 en 1883.

Le greffage des anciens cépages sur des porte-greffes résistants et l’emploi à grande échelle du Jacquez comme producteur direct améliorèrent notablement la situation de l’île dans les années suivantes : la production fut d’environ 8000 pipas en 1895, de 9200 en 1900 et de 11 401 en 1909.

Funchal et Câmara de Lobos (« repaire des phoques ») sont les municipalités où la production viticole est la plus importante ; viennent ensuite les municipalités de São Vicente (« saint Vincent »), Porto Moniz (« port de Moniz »), Porto Santo (« port saint ») et Calheta (« petite anse »). Les vins de liqueur proviennent de la côte sud de Madère, en particulier de Câmara de Lobos et de Funchal, mais les vins de Porto da Cruz (« port de la Croix »), sur la côte nord, sont en règle générale de très bonne qualité.

Les principaux vins madériens sont les suivants : la malvoisie, le boal, le sercial (cépage blanc), le verdelho, la tinta et le madère. Les quatre premiers tirent leur nom des raisins qui les produisent ; le dernier provient du mélange, dans le pressoir, de divers cépages madériens.

La malvoisie est douce et aromatique et, selon Frutuoso comme selon les consommateurs anglais modernes, c’est le plus précieux des vins de Madère ; le boal est lui aussi aromatique et excellent « pour la table ou le toast » ; le sercial est sec et ne peut être consommé avant huit ou dix ans, mais il est considéré à cet âge « comme l’un des vins les plus délicats et les plus salutaires de l’île » ; le verdelho est fort, aromatique et « a beaucoup de valeur pour la table » ; quant à la tinta, elle est douce et aromatique, surtout lorsqu’elle est jeune, et doit sa couleur au folhelho (nom populaire des flocons de neige) que l’on laisse dans le vin pendant la fermentation. Le madère, le plus commun des vins de l’île, provient de raisins de divers cépages pressés ensemble dans les pressoirs ; il peut être plus ou moins fort et plus ou moins aromatique selon son âge et sa composition.

C’est le madère que l’île exportait et exporte encore à grande échelle. Ce vin était jadis connu sur les marchés anglais sous les noms d’East ou West India Madeira, lorsqu’il avait été envoyé jusque dans ces pays afin de se bonifier sous l’action de la chaleur, et de London Particular, lorsqu’il n’avait pas fait ce voyage.

On prépare à Madère un vin que l’on appelle surdo, en ajoutant aux moûts d’importantes quantités d’alcool. Ce vin, qui conserve une partie de son sucre, sert à donner du corps à d’autres vins et aussi à les adoucir ; il porta jadis en Angleterre, où l’on en exportait de petites quantités, le nom de Nuns’s wine.

Nous avons dit plus haut que le prix moyen actuel de la pipa (tonneau et mesure de vin, env. 400–500 litres) de vin était de 30 livres, mais on nous affirme que certains vins vieux se sont vendus dernièrement 100 livres. Johnson, qui écrivit son Handbook en 1885, y dit que le prix du vin de Madère va de 25 à 300 livres la pipa ; au début du XIXe siècle, à l’époque de la grande exportation, ce prix variait entre 55 et 90 livres. Le coût d’une pipa de vin était de 15, 18 et 20 livres avant la dernière guerre (1914-1918), d’environ 40 livres en 1878 (prix moyen), de 50 à 80 livres en 1856, de 25 à 50 quelques années auparavant et de 30 à 44 en 1840.

Les vendanges ont lieu en septembre, mais dans les endroits chauds et ensoleillés elles peuvent commencer dès la fin d’août et, dans les endroits élevés et froids, se prolonger jusqu’à la mi-octobre. Les raisins sont foulés dans le pressoir par des hommes pieds nus ; à côté se trouve une cuve destinée à recevoir le moût. Une fois les raisins pressés, le marc est rassemblé au centre du pressoir et serré en spirale au moyen d’une grosse corde ; on pose ensuite sur lui des planches, sur lesquelles s’exerce la pression de la vara, une grosse poutre que l’on serre au moyen d’une vis qui la traverse à l’une de ses extrémités et qui est fixée en bas à ce qu’on appelle la pierre du pressoir.

Ainsi comprimé, le marc fournit une nouvelle quantité de moût, qui s’écoule par la goulotte du pressoir dans la cuve placée en contrebas. Mais l’extraction du jus de raisin n’est pas encore achevée : il reste l’opération du second foulage (repisa), qui consiste en un dernier écrasement du marc, effectué lui aussi par des hommes pieds nus, à l’intérieur du pressoir. Cette opération est assez pénible et ne peut être bien exécutée que par des individus jeunes et robustes.

La piquette (água-pé) s’obtient en versant de l’eau sur le marc et en soumettant celui-ci à une nouvelle pression. En y ajoutant de l’alcool, on obtient un vin léger, qui est consommé dans les campagnes de l’île.

Le moût est transporté dans des barils ou dans des outres jusqu’au chai du viticulteur, où on le verse dans des pipas ou des tonneaux ; c’est là qu’a lieu la fermentation, qui dure en règle générale deux mois. La fermentation terminée, les vins sont débarrassés de leurs lies et transvasés dans d’autres fûts, préalablement lavés, désinfectés à la chaux et enfin méchés, où se fait leur clarification au moyen d’œufs, de lait, de sang de bœuf ou d’argile.

Après la clarification, les vins sont envoyés dans les estufas (chai chauffé pour le vieillissement du vin de Madère), du moins lorsque leur élevage ne se fait pas selon la méthode canteiro (vieillissement naturel du vin en fûts posés sur des chantiers de bois, sans chauffage artificiel). Autrefois, on avait coutume d’ajouter de l’alcool au vin avant le chauffage, mais aujourd’hui le procédé le plus suivi consiste à n’en ajouter qu’après. C’est l’alcool tiré de la canne à sucre qui sert désormais au traitement de nos vins ; vers le milieu du XIXe siècle, on employait cependant à cet usage l’alcool fabriqué avec les vins du nord, et au début du même siècle les eaux-de-vie étrangères servirent souvent au traitement des vins de l’île. Les registres du conseil municipal (Câmara Municipal) de Funchal consignent d’ailleurs plusieurs requêtes du Sénat (senado, le conseil municipal) demandant l’interdiction de l’entrée de ces eaux-de-vie à Madère.

On ajoute en général aux vins légers de Madère 10 à 11 pour cent d’alcool, aux meilleurs vins 6 pour cent et au vinho surdo (moût doux muté à l’alcool, servant à adoucir les vins) 30 pour cent. Ce dernier sert, comme nous l’avons déjà dit, à améliorer les autres vins et à leur donner du corps ; son emploi est préférable à celui du sirop de sucre, très utilisé autrefois par les viticulteurs. Le moût cuit (arrobe, moût bouilli) est aujourd’hui peu employé dans le traitement des vins.

Selon le docteur Ferreira da Silva, les moûts de Madère ont une teneur en sucre de 19 à 28 pour cent. Kickton et Murdfield affirment que, pour la préparation des vins de liqueur de Madère, « il est nécessaire d’accroître la qualité noble et vineuse par l’addition de moûts mutés (vins abafados ou surdos, jeropigas) et de liquides distillés du vin », tout en ajoutant aussitôt que l’alcool, produit rectifié de la canne à sucre, est lui aussi employé à grande échelle dans l’île pour l’assaisonnement des vins. Les mêmes auteurs disent encore que le vin de Madère est un vin de dessert, d’un caractère particulier, préparé exclusivement dans l’île portugaise de Madère, et que sa composition se révèle peu uniforme d’une analyse à l’autre. Cela tient non seulement à la teneur en sucre, variable selon les vins de base, mais surtout à la diversité des moyens employés pour les adoucir.

Le texte qui réglementa le commerce et la production des vins de Madère date du 8 novembre 1913. Un autre, paru en 1915, ne fut pas approuvé : la presse, les corps administratifs et la population de l’île s’y étaient opposés. Les principales dispositions de ce dernier texte, ainsi que ce qui fut dit et écrit à son sujet, figurent dans une publication intitulée A Imprensa, as Colectividades do Distrito e o Projecto de Regulamentação da Produção, Fiscalização e comercio dos Vinhos da Madeira (Funchal), (1916).

Depuis la mi-janvier 1924 siège à Funchal une commission chargée par le ministère de l’Agriculture de proposer au gouvernement les modifications à apporter au règlement du 8 novembre 1913, afin d’exercer le contrôle le plus rigoureux sur les vins et d’éviter les falsifications.

Au sujet de l’achat des moûts aux viticulteurs et de l’exportation des vins, le gouverneur civil José Nosolini publia un Règlement daté du 18 octobre 1939, qui fixe les conditions dans lesquelles cet achat et cette exportation doivent s’effectuer.