Alcool

L’alcool employé de longue date dans le traitement des vins traditionnels de Madère, et qui leur confère la saveur et le « bouquet » particuliers qui les ont caractérisés, provenait principalement de la distillation directe de la canne ou des mélasses issues de la fabrication du sucre. La canne Bourbon donnait, pour 34 kilogrammes, un galão (gallon portugais, environ 3,16 litres) d’eau-de-vie (aguardente, distillée de canne à sucre ou de vin) à 30 degrés Cartier (ancienne échelle aréométrique du titre alcoolique). Cette eau-de-vie se vendait 1000 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis) le galão, pour les vins, dont beaucoup étaient exportés à l’étranger. On tirait aussi un peu d’alcool de mélasse importée, laquelle était soumise à un droit de 23 réis par kilogramme.

Avec la disparition de la canne à sucre à Madère, l’île se mit à importer de l’alcool des Açores, tout en continuant à faire venir de l’étranger beaucoup de mélasse aux mêmes fins. En 1900, Madère importait encore environ 2000 ponches de mélasse (le ponche contient 100 à 120 galões), dont chacun produisait 40 à 50 galões d’alcool à 40 degrés (restilo). Le décret du 24 septembre 1903 ramena à 6 réis le droit de 30 réis qu’exigeait le décret du 30 septembre 1895 pour chaque kilogramme de mélasse étrangère importée pour la fabrication d’alcool. Le décret du 11 mars 1911 maintint cette réduction lorsque l’alcool de canne venait à manquer ou que les résidus de la fabrication du sucre ne suffisaient pas à l’extraction de l’alcool destiné à l’apprêt des vins. Ce dernier décret établit en outre que le prix de l’alcool destiné au traitement des vins ne pourrait dépasser 2,60 réis par degré centésimal et par litre à la température de 15 degrés.

Selon le régime en vigueur, seules les entreprises qui se consacrent à l’industrie du sucre et de l’alcool à Madère sont autorisées à produire de l’alcool destiné à la vinification et aux usages pharmaceutiques. C’est un produit qui se distingue par son exceptionnelle pureté.

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« Le décret n° 23 847 du 14 mai 1934 n’autorise la distillation de l’alcool directement à partir du jus de la canne que lorsqu’il n’existe pas, ou qu’il n’est pas prévu qu’il existera, de résidus de la fabrication du sucre en quantité suffisante pour l’alcool nécessaire. Le décret n° 27 912 du 31 juillet 1937, afin d’établir un juste équilibre entre les prix de la canne à sucre et ceux de l’alcool et de l’eau-de-vie, fixa à 7,50 escudos le prix de chaque litre d’alcool vendu par l’usine à l’entrepôt central de la douane, lequel le fournira à son tour aux viticulteurs, aux exportateurs de vin et aux pharmacies, avec une majoration de 50 centavos par litre.

Les quantités d’alcool produites par les usines immatriculées de 1912 à 1917 figurent dans le tableau suivant :

Année	Quantité (litres)
1912	729 543
1913	769 064
1914	737 725
1915	552 901
1916	813 235
1917	497 505

Le décret du 11 mars 1911 et le Règlement de la production et du commerce des vins de Madère (Regulamento de Produção e do Comercio de Vinhos da Madeira), approuvé par décret du 8 novembre 1913, fixèrent à 55 litres la quantité d’alcool à employer pour 500 litres de vin. Il convient toutefois de noter que le vin non destiné à l’exportation subit souvent une alcoolisation incomplète, et il arrive même qu’on n’y ajoute aucun alcool. Le règlement du 11 mars 1909 avait limité à 50 litres pour 500 litres de vin la vente de tout alcool destiné à la vinification.