Industrie des produits laitiers

On fabrique du beurre à Madère depuis longtemps, mais sa préparation fut d’abord assez rudimentaire. Le lait, presque toujours peu abondant, restait longtemps dans les récipients jusqu’à ce que l’on ait réuni la quantité de crème indispensable à la coagulation des principes butyreux. Ajouté au manque de propreté et à l’ignorance de la méthode de salage, cela faisait que le produit obtenu était en général de piètre qualité.

Quoi qu’il en soit, dès 1870 on fabriquait à Madère un peu de beurre qui rivalisait avec celui qui venait de l’étranger, lequel se vendait d’ordinaire à Funchal 300 réis (ancienne monnaie de compte portugaise ; 1$000 = 1 000 réis, 1:000$000 = un conto = 1 000 000 de réis) la libra (livre portugaise, env. 459 g). Le prix du beurre de deuxième qualité variait entre 180 et 240 réis la libra (459 grammes). Au début du deuxième quart du XIXe siècle, presque tout le beurre consommé à Funchal venait d’Angleterre ; mais quarante ans plus tard, l’île produisait déjà le beurre nécessaire à sa consommation et pouvait même en exporter un peu vers Lisbonne. L’exportation de beurre, qui n’était en 1881 que de 129 kilogrammes, atteignit 1932 kilogrammes en 1885, 9 897 en 1887, 25 554 en 1889 et 42 476 en 1890. Elle tomba les deux années suivantes à 1775 et à 2580 kilogrammes, pour remonter en 1893 à 48 124.

Vers 1895, Adolfo Burnay installa une fabrique de produits laitiers à Santo António da Serra (« saint Antoine de la montagne »). Après des débuts assez modestes, car elle n’utilisait que le lait produit par ses propres vaches, elle élargit plus tard le champ de son activité : elle se mit à acheter tout le lait que les éleveurs de la localité pouvaient céder, le payant 20 réis le litre.

Les éleveurs avaient droit au petit-lait, ce qui constituait pour eux un grand avantage : grâce aux procédés rapides d’écrémage, ce produit n’avait pas le temps de fermenter et pouvait donc servir à l’alimentation humaine.

Outre d’excellents beurres vendus dans l’île et exportés vers Lisbonne, la fabrique de Santo da Serra produisait aussi des fromages, mais ceux-ci furent peu appréciés, leur fabrication étant peu soignée. Ce n’est que bien des années plus tard que cette dernière industrie put se perfectionner et prendre un certain essor à Madère, grâce aux études et aux expériences de l’ingénieur agronome João da Mota Prego.

En 1920, 22 fabriques et une bonne trentaine de postes d’écrémage étaient disséminés dans l’île ; ils payaient environ 600 contos (1 conto = 1 000 000 réis, à partir de 1911 1000 escudos) pour les 11 à 12 millions de litres de lait achetés chaque année aux cultivateurs. Le prix du lait, autrefois de 2 centavos le litre, fut fixé en 1919 à 5 centavos, puis, plus récemment, le 4 janvier 1921, à 10 centavos pour la fabrication du beurre et à 14 centavos pour celle du fromage.

En 1920, Madère exporta vers la métropole et l’Afrique environ 450 000 kilogrammes de beurre, la consommation locale s’élevant à quelque 110 000 kilogrammes. Le prix du beurre au dépôt de Funchal, d’abord de 72 et 80 centavos, passa à 1,20 escudo (monnaie portugaise à partir de 1911 : 1 escudo = 100 centavos = 1000 réis) en décembre 1919, à la suite d’un arrêté ministériel (portaria) sollicité par les exportateurs, puis à 3,00 escudos en septembre 1920 et à 4,00 escudos en novembre 1921. Il arrive pourtant souvent que le consommateur ne puisse s’y procurer cette denrée de première nécessité, car les exportateurs n’approvisionnent pas toujours convenablement le seul établissement où le public peut être servi à des conditions avantageuses.

Comme il faut en moyenne 23 litres de lait pour obtenir un kilogramme de beurre, il est clair que le bénéfice des négociants réside surtout dans l’exportation, cette denrée atteignant à Lisbonne et en Afrique des prix bien supérieurs à ceux de Funchal. Le beurre destiné aux usages industriels, mais dont une partie de la population de Funchal s’approvisionne parfois, se vend (1921) 8,00 escudos le kilogramme, après avoir été vendu 7,00, 5,00, 4,80 et 1,80 escudos. Ce dernier prix resta en vigueur jusqu’en août 1920.

Aux termes d’un engagement de responsabilité signé tout récemment (1921) par les représentants de plusieurs fabriques de beurre, le dépôt devait être approvisionné chaque jour de 400 kilogrammes de cette denrée, soit 2800 kilogrammes par semaine, à vendre au public au prix de 4,00 escudos. Avant sa mise en consommation, le beurre devait être examiné par le sous-délégué de santé (sub-delegado de saúde), et les fabricants conservaient le droit de vendre à des particuliers, au prix qu’ils fixeraient, le beurre excédant les quantités qu’ils étaient tenus de livrer au dépôt.

Il n’était permis à personne de vendre du beurre plus de 4,00 escudos le kilogramme s’il n’était pas fournisseur du dépôt, et les fabricants qui manquaient aux clauses de l’accord en ne livrant pas au dépôt les quantités qui leur avaient été attribuées par répartition se voyaient refuser toute autorisation d’exporter du beurre tant qu’ils n’avaient pas prouvé être à jour de leurs livraisons.

Avant l’accord dont nous parlons, les fabricants étaient tenus de fournir à la consommation publique de Funchal 10 pour cent du beurre qu’ils exportaient, et, à la fin de 1919, dix fabriques devaient livrer au dépôt 40 pour cent de leur production, selon une répartition établie par l’Administration de la municipalité (Administração do Concelho, bureau de l'administration civile de l'État).

Les fabricants se montrant en règle générale peu ponctuels dans l’envoi au dépôt voisin du Mercado des quantités de beurre auxquelles ils étaient tenus, le public ne pouvait souvent se procurer cette denrée de première nécessité aux prix fixés par l’accord et devait l’acheter à des prix exorbitants dans un dépôt privé de la Rua Direita (« rue droite »). Si les autorités avaient toujours exercé un contrôle rigoureux sur l’approvisionnement en beurre, au lieu de recourir aux files d’attente dites bicas, qui ne servaient qu’à faire fuir de nombreux consommateurs et à protéger les fabricants, on aurait évité bien des abus et mis de l’ordre dans un service qui, bien qu’amélioré ces derniers temps, est encore très loin de répondre aux besoins du public.

Ce qui vient d’être dit de l’industrie des produits laitiers ne va pas au-delà de l’année 1921. Après cette date, cette industrie continua de progresser et de se développer considérablement ; elle constitue un facteur appréciable de la richesse publique de cet archipel. Plusieurs textes législatifs furent promulgués pour favoriser sa prospérité, parmi lesquels se distinguent le décret du 4 juin 1936, qui créa le Conseil national des produits laitiers de Madère (Junta Nacional de Lacticínios da Madeira), et les décrets des 22 septembre et 24 novembre 1938 et du 24 novembre 1939, qui réglementent le fonctionnement de ce Conseil.

Une partie considérable de la population rurale n’accepta pas de bon gré les dispositions de ces décrets, qu’elle jugea contraires à ses intérêts légitimes. Elle poussa ses protestations jusqu’aux pires excès, envahissant les bureaux de l’administration et commettant d’autres actes de désordre regrettables. La force armée, venue du continent, dut intervenir, et plusieurs personnes du peuple y perdirent la vie. On procéda à d’innombrables arrestations, et de nombreux individus furent condamnés à l’exil aux Açores et au Cap-Vert.

Aujourd’hui, tout le monde reconnaît les avantages des mesures législatives adoptées, et les directions successives du Conseil national des produits laitiers se sont pleinement acquittées de la mission épineuse qui leur avait été confiée. Ses Boletins de Informação e Publicidade sont des documents précieux, qui méritent une lecture attentive de la part de ceux qui s’intéressent à ces questions.